法國主廚來上菜(上)簡單料理又開胃

  • by Kai
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    被稱為「英國廚神」的米其林二星名廚──Michel Roux Jr.,以頂尖廚藝名列英國餐飲業界的重量級人物,其新書《法式料理神髓》書中收錄許多Michel Roux Jr.多年以來喜愛的食譜,200道經典法國菜式,每一道食譜均來自家裡餐桌上的家常菜餚、世代流傳的烹飪配方,現在就來學習書中簡單又道地的料理。


    用鴨脖子來鑲肉是法國西南傳統的做法,通常是冷食並配上沙拉或櫻桃蘿蔔,替換成英國搭配冷肉的坎伯蘭醬汁(Cumberland sauce)也是個不錯的主意。  

10人份前菜:
鴨脖子2支、鴨肉500公克,修除肉筋和脂肪、 豬背脂肪120公克、 熟鵝肝350公克、切碎的百里香葉2小匙、 去殼去皮的開心果60公克,切碎、漬松露60公克,切碎、香菜籽粉(ground coriander)1撮、 鴨高湯250毫升、 鹽、黑胡椒

--鴨脖子的長度愈長愈好並且沒有破洞。去除脖子的骨頭、肉筋和脂肪,用料理繩把較細那端綁緊就可著手鑲填肉餡。  

--鴨肉、豬背脂肪和鵝肝切成1公分丁塊,混合均勻,取出三分之一放入食物調理機絞得細碎,加入另三分之二的肉塊拌勻。接下來加入百里香葉、開心果和松露,以香菜籽粉、鹽和胡椒粉調味。把鴨高湯倒入小鍋裡,開中火煮至黏稠膠狀,再輕輕拌入肉餡裡。  

--把肉餡塞入鴨脖子裡,確定肉餡間緊密毫無空隙,再以料理繩把另一端綁緊。取一只大小可讓鴨脖子平放的深鍋,先加入蓋過鴨脖子的冷水及1撮鹽,煮至攝氏70度,再加入鴨脖子,保持水面微滾煮40分鐘。  

--把鍋子離火,暫置一旁直到鴨脖子不燙手,再冷藏定型。最佳賞味期是冷藏48小時之後才切片享用,不過它可以在冰箱存放數星期之久。


  這道布根地料理,是另一道主廚首度在巴黎愛麗舍宮烹製的菜,當時主廚正在軍隊服役,而它曾是密特朗總統最喜愛的早餐菜色。製作這道菜需要優質且風味強勁的紅酒,想當然耳,布根地紅酒是上選。  

4人份: 放養雞雞蛋4顆、紅酒1瓶、整塊煙燻培根200公克、小牛高湯300毫升、糖1撮、無鹽奶油125公克、珍珠小洋蔥12顆,去皮、紅蔥2顆,去皮切得極碎、白蘑菇250公克,拭淨後切碎、高脂鮮奶油(double cream)50毫升、澄清奶油2大匙、厚片布里歐許(brioche)4片、鹽、黑胡椒

--蛋分別打入杯裡。紅酒倒入大鍋裡煮滾。把紅酒攪出漩渦,輕輕地倒入蛋煮4分鐘,或直到蛋白已熟但蛋黃仍有流動感。用濾杓把蛋舀出,放入冰水裡冰鎮,暫置一旁備用。煮過的紅酒則留著做醬汁。  
--烤箱預熱至攝氏200度/旋風式烤箱攝氏180度/瓦斯烤爐刻度6。自一整塊的培根切出4片薄片,排在烤盤裡,上壓另一只烤盤,送入烤箱烤至酥脆。把剩餘的培根放入裝了冷水的鍋裡,開中火煮滾,再調小火力煨煮10分鐘,撈出並切成小肉條,置旁備用。  

--把250毫升的紅酒倒入另一只鍋,開大火煮滾,並濃縮成黏稠的蜜汁,再加入高湯收汁成醬。以鹽、黑胡椒和1撮糖調味,再加入少許奶油增加光澤。  

--把1小球奶油放入煎鍋裡,開中火融化,加入珍珠小洋蔥煮軟,再淋些紅酒醬使其裹上蜜汁。  

--把少許奶油放入另一只煎鍋,開中火融化,加入切碎的紅蔥和蘑菇炒熟,以鹽和黑胡椒調味,再加入鮮奶油煮至濃稠。同時在第三只煎鍋裡把煮過的培根條煎至金黃。

--布里歐許切成直徑5公分的圓圈,用澄清奶油煎至金黃,但不要煎得過乾。盛出後置旁備用。  

--接著就是組合。把蛋放入蒸鍋裡以微滾的水加熱3分鐘,不要煮過熟。在4個溫過的盤子裡放入布里歐許,各擺上1顆蛋,舀入數匙炒磨菇,加入培根條、洋蔥和酥脆的培根片,立刻端上桌。


    米歇爾.魯.二世是倫敦備受尊崇的主廚之一。1991年,他接手父親的餐廳Le Gavroche(首家被授予米其林一星、二星以及三星的英國餐廳),逐漸確立自己的烹飪風格──更為清淡、現代的經典法國菜餚。 他曾擔任BBC電視臺黃金時段節目《頂級廚師之專業廚師爭霸》(MasterChef:The Professionals)的評委兼主持,同時也是全部三季《英國的美食復興》(Great British Food Revival)的主持人。 並且主持了BBC2電視臺備受期待、重磅回歸的《Food and Drink》節目,知名度大開。

法式料理神髓:廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法

米歇爾.魯.二世(馬可孛羅文化)
    這不是一本艱澀難懂的米其林高級食譜!
    200道經典法國菜式囊括湯品、海鮮、肉類、蔬食沙拉、麵包甜點烘焙與實用的高湯醬汁等,每一道食譜均來自家裡餐桌上的家常菜餚、世代流傳的烹飪配方,以及由主廚領軍的英國高級餐廳Le Gavroche經典菜單,保證道道料理都很受歡迎。



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