法國主廚來上菜(下)教妳宴請友人面子裡子都贏

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    如果友人來訪,就搬出這兩道料理來,光聽菜名就能夠讓人佩服妳的手藝,但做起來一點都不難,就來學習米其林二星名廚─Michel Roux Jr.的烹調技巧在哪裡!

《墨魚鑲野米》

    這是歌詠地中海品味的經典料理。我喜歡用龍蝦高湯來增加風味的層次,不過真不得已也可以用魚高湯加上少許番茄糊代替。魚販應該已經把墨魚清理乾淨,不過要請他們不要分切,把身體與觸鬚分開即可。  

4人份:  
貽貝20個、不甜白酒125毫升、龍蝦高湯500毫升、無鹽奶油100公克、洋蔥1顆,去皮切碎、紅甜椒1顆,去籽囊並切成丁塊、野米(wild rice)100公克,以冷水浸泡整夜、番紅花花絲1撮、放養雞蛋黃2枚、墨魚4隻,洗淨並摘除顎片、大蒜2瓣,去皮切成末、紅蔥1顆,去皮切碎、扁葉巴西利(flatleaf parsley)1束,切碎、蔬菜油、鹽、黑胡椒


--貽貝刷洗乾淨,放入大鍋並注入白酒。蓋上鍋蓋,開大火燜煮數分鐘,直到煮熟,丟棄殼沒有打開的貽貝,取出貝肉置旁備用。把煮眙貝時流出的湯汁倒入龍蝦高湯。  

--烤箱預熱至攝氏200度/旋風式烤箱攝氏180度/瓦斯烤爐刻度6。把一半分量的奶油放入適用於烤箱的厚底鍋,開小火融化,把洋蔥和甜椒炒軟。加入野米拌至米粒全都沾滿奶油,再倒入200毫升的龍蝦高湯,以番紅花、鹽和黑胡椒調味。用鋁箔紙稍加遮蓋,放入烤箱烤20分鐘,取出後暫置一旁備用。  

--野米放涼後,加入蛋黃使餡料彼此緊黏。把

餡料填入墨魚裡,往裡擠壓,小心不要破壞墨魚,再用木製雞尾酒叉把開口封住。把剩餘的龍蝦高湯加入寬鍋裡煮至微滾,再放入墨魚煮到柔軟,約4-5分鐘。   

--把一大湯杓的湯汁加入小鍋裡煮滾後收汁成醬。   

--與此同時,奶油放入煎鍋,連同大蒜、紅蔥和巴西利略炒,再把貽貝加入蒜味奶油裡拌至熱透。接著把少許橄欖油加入另一只煎鍋裡燒熱,把墨魚觸鬚炒至酥脆。   

--以鋒利的刀子小心地把墨魚切成厚片,再與貽貝、觸鬚和醬汁一起裝盤。


    這是Roux家族聖誕餐的寵兒,從未令人失望。包裝好的油封鴨、鴨心和鴨胗很容易就可買到,不喜歡吃內臟的話,可以用額外的鴨腿取代。做成數個獨立的小盅或烤成一大盤都可以。  

6人份:
優質吐司麵包1條、油封鴨油脂、紅蔥4顆,去皮切碎、波特酒(port)200毫升、小牛高湯750毫升、綜合菇300公克,拭淨、大蒜2瓣,去皮切碎、切碎的扁葉巴西利(flatleaf parsley)2大匙、油封鴨腿6支、油封鴨胗6個、油封鴨心6個,依喜好添加、黑胡椒

--麵包切片並去除硬邊,對切為二。把油封鴨油融成液狀,再刷到麵包上,或者直接把麵包泡入油裡。把濕軟的麵包貼在烤盅裡層,確使每片都稍微重疊毫無縫隙,並輕壓麵包使之緊貼烤盅。
    
--紅蔥和少許鴨油放入鍋裡,開中火快炒至軟,加入波特酒煮到濃縮成一半,再加入高湯續煮至稠度可以裹覆湯匙表面為止,暫置一旁放涼。  

--修整並略切綜合菇,連同1小球鴨油放入煎鍋,開中火拌炒,加入切碎的大蒜和巴西利炒數分鐘,再倒入大碗裡,暫置一旁放涼。 --去除鴨腿的皮,並把肉順著纖維拆成肉條,把鴨胗和鴨心切成薄片,全都加入放綜合菇的大碗,舀入少許黏稠的波特酒醬,使所有食材黏結一起,並以足量的胡椒粉調味。同時把烤箱預熱至攝氏200度/旋風式烤箱攝氏180度/瓦斯烤爐刻度6。

--把大碗裡的腿肉和綜合菇均分到烤盅裡,以鋁箔紙封緊,送入烤箱烤20分鐘。時間一到,移出烤盅,靜置10分鐘才倒扣脫模,然後與剩餘的波特酒醬一起上菜,喜歡的話可以再多加些綜合菇一起吃,用鴨油炒熟即可。

--如果想做成大夏洛特,可使用直徑20公分、高度10公分、脫底式的圓形蛋糕模。烘烤的時間是35-40分鐘,烤好後如單盅般先放涼再脫模。


米歇爾.魯.二世(馬可孛羅文化)
    這不是一本艱澀難懂的米其林高級食譜!
    200道經典法國菜式囊括湯品、海鮮、肉類、蔬食沙拉、麵包甜點烘焙與實用的高湯醬汁等,每一道食譜均來自家裡餐桌上的家常菜餚、世代流傳的烹飪配方,以及由主廚領軍的英國高級餐廳Le Gavroche經典菜單,保證道道料理都很受歡迎。



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