• 日職人傳授方塊甜點(中):脆餅蛋糕、布丁蛋糕

    • by Kai
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    • Travel&foodies

    《脆餅蛋糕》

        盛行於紐約的甜點,啃咬裝有鮮奶的餅乾杯。用巧克力包裹內層,使鮮奶不會滲出,這就是紐約客的風格。


    材料
    份量為2 個6 cm方形模型(不用蓋子)
     A
    低筋麵粉……………80g 
    全麥麵粉……………50g
    二號砂糖……………75g
    鹽……………少許

    奶油……………80g
    蛋黃……………1顆蛋的份量
    水……………1小匙
    巧克力片……………20g
    已加工甜巧克力……………100g
    鮮奶……………適量    
    預先準備
    □ 奶油切成1cm塊狀置於冷藏庫備用 □ 鋪上烘焙紙於模型內 □ 烤箱預熱至180 ℃

    作法:

    1 將A全部過篩放入攪拌盆,加入奶油用雙手搓揉至顆粒分明(照片左)。
    2 加入蛋黃和水混合,用刮板拌切(照片右),完全混合後加入巧克力片攪拌,接著用保鮮膜包裹後,以麵棍平至 6~7mm 的厚度,放置冷藏庫讓麵團靜置一個鐘頭。


    3 從冷藏庫中取出,切分成 2 塊 6 cm 方形、4 塊 5.5 X 6 cm 長方形、4 塊5.5 X 4.5 cm 長方形的麵團。 *若麵團硬度不足,可再放置冷藏庫靜置30分鐘。
    4 將3 鋪於模型內,以手指擠壓融合接縫處,用刀子切去超出模型範圍的麵團,連同模型一起放置冷藏庫靜置約 30 分鐘。
    5 從冷藏庫中取出,內側鋪上鋁箔紙並壓上重物,放上烤盤,放入 180℃ 的烤箱烤 30 分鐘。除去鋁箔紙和重物後,再繼續烤 15 分鐘。烤好後從烤箱中取出,置於冷卻架上冷卻。待冷卻後再連同烘焙紙抽出模型。 *重物為食品專用,也可用黃豆或紅豆代替。
    6 將甜巧克力碎片放入攪拌盆裡,隔水加熱後倒入5 ,完全覆蓋於內側後,倒放於冷卻架上,待巧克力凝固。
    7 品嚐之前再倒入鮮奶。


    《布丁蛋糕》

        用牛奶紙盒製作的大尺寸布丁蛋糕。只要布丁與蛋糕在蒸過後能完美分層就是成功。


    材料
    份量為 2 個7 cm方形模型   (牛奶紙盒)
    〈焦糖〉
    水……………1 大匙
    細白砂糖……………40g  
    〈布丁〉
    鮮奶……………300ml
    蛋……………3 顆
    細白砂糖……………60g  
    〈蛋糕麵團〉
    蛋……………1 顆
    細白砂糖……………30g
    低筋麵粉……………30g
    鮮奶……………2 小匙    
    預先準備
    □ 分開蛋糕麵糊所用之蛋白及蛋黃 □ 鋪上烘焙紙於牛奶紙盒底部


    1 〈焦糖〉將水及細白砂糖放入導熱性佳的小鍋裡,熬煮的同時要一邊搖動鍋子。呈現焦糖色後,直接分次倒在烘焙紙上,每次約 1 大茶匙的大小(照片左),置於室溫直到冷卻變硬。
    2 〈布丁〉將鮮奶放入耐熱容器以微波爐加熱 1 分鐘。將蛋打入攪拌盆,加入細白砂糖以畫圓方式攪拌,再放入溫鮮奶攪拌混合並避免起泡。 


    3 將等量的1 放入模型裡(照片右),用茶葉篩過篩2 〈布丁〉,平均倒入模型裡。
    4 〈蛋糕麵糊〉將蛋白放入攪拌盆裡,分成兩次加入細白砂糖,並以電動攪拌器打發成蛋白霜(即使將攪拌盆倒過來,蛋白霜也不會掉落)。加入蛋黃繼續攪拌,再放入低筋麵粉攪拌混合。完全混合後再加入鮮奶攪拌。
    5 將4 均分倒入3 內(這時蛋糕麵團會浮起),將表面整平。
    6 在鍋子內裝 2 cm 高的水煮沸,鋪上 2 張廚房紙巾後將5 擺上。用布作為鍋蓋蓋上,以弱中火~小火蒸 15~20 分鐘(用竹籤戳入蛋糕體中心,若竹籤抽出後沒有沾上麵糊就表示完成了)。
    7 從鍋中取出後,擺入冷藏庫至少 2 個鐘頭。
    8 用手指按壓邊緣使空氣進入模型與布丁之間,再以較薄的刀子等工具,沿著預先準備 縫隙分開模型與蛋糕並倒翻過來。


    作者:荻田尚子HISAKO OGITA(麥田出版)
        因為喜歡上形狀迷人的立方體型蛋糕,因而每天埋頭試做研究,終於完成了在家裡也能簡單製作、不失敗的立方體造型甜點及麵包。不需要添購特別的器材,也很容易做,用鋁箔紙或牛奶盒即可以當作模型。無論是海綿蛋糕或泡芙,都能製作成立方體造型甜點,希望大家能夠好好享受只有立方體造型甜點與麵包才有的風味和樂趣。



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