台灣囝仔到米其林一星：掬・Kiku主廚20年磨一劍！秋季新菜單曝光

2026年的米其林星光名單裡，這間位於信義安和的新科一星「掬・Kiku」特別有故事。主廚Kevin非典型的摘星之路除了並沒有海外名店履歷作為起點外，還是個愛用台灣在地食材的純正的台灣囝仔。摘星之後，Kevin沒有急著把料理做得更「華麗」，也沒有大幅調漲，這間可能是目前價格最親民的米其林一星，反而以溫潤的秋季新菜單繼續探問：在這個解構料理框架的年代，日本料理還能在台灣有哪些新突破與詮釋？

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米其林一星新科「掬」秋季餐單登場！

台灣小孩的20年日料之路
「掬」意味著捧起當季的珍貴食材
烤鰻魚香氣口感驚豔
身為台灣人，在台灣做菜
摘星後「秋季菜單」首度亮相
03 白鯧、酸白菜、綠竹筍
05 刺身、刺蔥、海葡萄

台灣小孩的20年日料之路

如果要說主廚Kevin的餐飲起點，真正算起來可以能是間連鎖牛排館，之後繞了一大圈，最後被日料的博大精深所感動。他的啟蒙師傅是前新都里料理長黃家祥，在那裡學到了季節的觀察與對食材的尊重，真正成為一個料理人。進入祥雲龍吟後，他更毅然放掉過去十多年的經驗「砍掉重練」，從基礎挑菜開始學習辨識食材、琢磨技術、最終在2023年開設自己的餐廳。2026年獲得一星，成為這段漫長20年廚房歷程的一個最重要節點。

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「掬」意味著捧起當季的珍貴食材

「掬・Kiku」以木質裝潢呈現傳統日式老屋格局，米其林官方也點出：「主廚運用臺灣在地食材和發酵技巧，重新演繹傳統割烹，以精湛手藝融合日臺兩地風味。」店名「掬」，意味捧起台日四季風土的物產，作為新時代的割烹代表之一，料理並不限於傳統日式，在板前時常可看見Kevin 優雅細緻的詮釋季節特色，饕客則因能輕鬆吃到敢於打破傳統菜系框架、又完全吃得懂的料理語言而持續回訪。

烤鰻魚香氣口感驚豔

Kevin對食材有著明確的喜好，他習慣在深入理解、不斷試吃和比較後，做出細膩的選擇。曾在一次造訪前東京龍吟料理長坂本慎吾開的日本料理「伯雲」，萌生了「也想在台灣提供那樣美味的烤鰻魚」的念頭，皮薄脆、肉質軟厚，因此必須重新調整口感，在油脂、皮的厚度上都做出改變。他也將鰻魚土味偏重的問題反映給供應商，經過多次溝通改良，才誕生了目前店裡的烤鰻魚版本。

「掬・Kiku」採用北海道代表性的頂級人氣米種北海道七星米（ななつぼし），以日本頂級土鍋「雲井窯」鎖住水分與熱度烹煮。

身為台灣人，在台灣做菜

店內料理幾乎一半使用台灣在地食材，Kevin 說，「作為台灣人，又在台灣做菜，難道一定得全用日本的食材嗎？」他經常親自走訪濱江市場，屏東乳鴿自開幕以來已經成為店裡的代表食材，而受歡迎的竹筍也依季節不同，綠竹筍柔軟，冬筍清脆，Kevin也更喜歡台灣竹筍的甘甜。又例如高湯跳脫傳統日式湯頭直接、單一的風味，以萃取方式保留乾淨滋味，並提高魚骨比例，讓鮮味集中、風味層次豐富。不只食材跳脫框架，秋天菜單中令人比較驚喜的是熟食比例不低，也是特別跟著季節走的貼心安排，照顧到更多喜愛熱菜、熟食的女性顧客。

摘星後「秋季菜單」首度亮相

主廚Kevin將以當令食材描繪季節由清爽走向溫潤的味覺轉折，從香氣、溫度與口感層次切入，呈現摘星後更加成熟穩定、同時保有風味的探索精神。拿下一星後的首度秋季新作，透過新菜（01-04）、經典菜並陳，讓賓客同時看見「掬・Kiku」一路累積的料理辨識度，以及摘星後持續向前的創作能量。

01 甲魚、銀杏、茶碗蒸

開場即這碗溫潤的茶碗蒸喚醒味蕾，加上秋季是甲魚在入冬前儲存能量、肉質與風味更為飽滿的時節。Kevin以東亞秋冬進補的飲食概念為靈感，將甲魚慢火細煨，凝聚鮮味並保留彈嫩口感。主廚特別選用「綠銀杏」，先經炙烤帶出淡淡焦香與堅果氣息，再與滑嫩細緻的茶碗蒸交疊。從柔滑、彈嫩到鬆脆，透過不同質地與溫度，為秋季菜單揭開滋潤而不厚重的序幕。