【食譜教學】香草乳酪蛋糕。超簡單! 7步驟做出專業級口味! 鐵塔牌美式奶油起士 Cheese Cake醇濃不膩的靈魂(附影片)

生命中唯一戒不了的,就是甜。「戒不了甜」 

做甜點的人分成兩種,一種是純粹愛做,喜歡做給別人吃;一種是愛吃又愛做,為了想吃而做。至於我呢~ 絕對屬於後者,所以我喜歡自己構思甜點的細節,做自己喜歡/想吃的口味,這些口味不一定在市面上常見,但若要自己動手做一定不會太難。乳酪蛋糕算是蛋糕中的基本款,經典中的經典。

這次在設定這顆乳酪蛋糕細節時,我找了很多資料,在腦海中交錯搭配出不同可能,最後整理出這個食譜,決定要教大家做吃起來很厲害、做起來很簡單的_ 香草乳酪蛋糕(文末有純文字食譜步驟)當然,這次也有拍教學影片幫助大家容易理解,請享用 :)

這次設定的乳酪蛋糕口感介於生乳酪與重乳酪之間,所以會進烤箱。(生乳酪蛋糕不用烤,重乳酪蛋糕要烤)我自己不愛生乳酪無趣的口感,也怕重乳酪吃到後面太膩,所以才決定取中間值,對大多數人說,會是一個口味與口感都balance的狀態,也不易膩。 

這顆香草乳酪蛋糕分為三個部分,派皮、乳酪主體、上層鮮奶油裝飾

派皮_ 我希望呈現簡單又酥香的口感
乳酪主體_ 希望表現出濃郁醇厚的起士香之外也帶有香草籽天然的香氣
上層焦糖鮮奶油&堅果_ 會加這層鮮奶油除了希望在吃進口中還有另一種不同的口感之外,也還能帶出一點奶香
當然這層鮮奶油對於初學者來說也很重要,能夠幫這顆乳酪蛋糕更加分;若是蛋糕表面沒有烤漂亮,也可以藉此覆蓋過去。

【材料】

【食譜】

乳酪蛋糕的靈魂

乳酪蛋糕中,最主要的原料就是Cream Cheese 奶油起士。不過我發現,大部分的人對於奶油起士Cream Cheese這項食材非常陌生,多數人只了解奶油、鮮奶油、或是馬斯卡彭Mascarpone。其實,Cream Cheese在甜點烘培的使用上非常廣泛,也很常應用在吐司或是蛋糕抹醬的製作(例如貝果抹醬) 

Cream Cheese是一種未經熟成的新鮮乳酪,由新鮮牛奶和鮮奶油製成,呈現半固態的凝固狀,顏色潔白、質地柔軟,充滿濃郁奶香味。不過Cream Cheese會出水,可以稍微用擦手紙吸乾,比較好保存,但開封後還是要盡快食用完畢。

法國頂級品牌 _ Elle&Vire 鐵塔牌

擁有法國最優的諾曼第乳源、最堅持的高標準品質,許多業界的專業師傅們若說到烘焙乳品的選擇,也會下意識地立馬指向鐵塔牌。之前用過鐵塔牌的鮮奶油、馬斯卡彭、無鹽奶油,這次乳酪蛋糕的靈魂我也選用他們的Cream Cheese,我實在是鐵塔的忠實愛用者,因為只要用過/吃過鐵塔牌做的東西之後,就回不去了!

「烘培食材選得好不好,絕對會明顯地反映在蛋糕身上」,所以,要做甜點就要選擇最好的材料,不只做出來味道好,操作上也會比較容易。例如:好的鮮奶油容易打發且不易消泡、好的Cream Cheese質地滑又柔軟並容易打散,東西都是比較出來的!我之前吃過市面上常見又最基本款的牌子,說實在味道不算差,但也沒有特別出色的地方。要拿這樣基本等級的Cream Cheese來做乳酪蛋糕也可以,但香氣絕對不會比鐵塔牌這種頂級的食材來的細膩,口感也不會那麼細緻。要相信,甜點這種東西,要好吃就是贏在細節!

一條奶油起士重1.36公斤

Cream Cheese保存技巧

保存方式:冷藏於4~8℃,勿冷凍若一次不會用完一整條,我會直接用刀子對切,並用擦手紙將水分吸乾後,用保鮮膜密封起來。

打開包裝就是如此新鮮的奶油起士,漂亮的乳白色。一開包裝我馬上就先挖了一口,口感綿密又滑順,化口性非常好,含在口中時會稠滑地化開並巴在口腔中,奶香味非常的濃郁又溫潤,其中又帶著淡淡清爽的乳酪酸味,光是順口的奶香氣這一點已經贏一大半。

Della私房撇步

好的Cream Cheese單吃也很優,平時若沒有時間做成調味抹醬,吃三明治時也可以切薄薄一片夾在其中,整體會非常加分

【蛋糕底】

之前做提拉米蘇底時也是利用消化餅與鐵塔牌無鹽奶油一起壓成底,這次我希望蛋糕底會包邊包上來,並且口感是札實且酥,所以會進烤箱烤過。鐵塔牌的無鹽奶油帶著淡淡的奶香,加熱過後反而更香,不會有油耗味 (有些便宜的奶油加熱過後脂肪釋出的味道不好)

開始製作

Step 1. 【蛋糕底】將消化餅打碎( 要很碎才會黏得緊密),將無鹽奶油加熱至液態後均勻混合在消化餅碎中

Step 2. 【蛋糕底】將混合好的消化餅均勻壓緊至模具中,進烤箱 200°C/ 10分鐘。 烤好後放涼備用

【乳酪內餡】

因為食材夠好,就可以不用過多調味去蓋掉食材原本的味道,所以我只加了新鮮香草籽去增加香草香氣,沒有用重口味的東西去調整乳酪主體的味道,吃起來會比較清香爽口。

Step 3. 【乳酪內餡】將Cream Cheese打散,打散後加入砂糖與檸檬汁打勻

(加些許檸檬汁是為了減少膩感)

Step 4. 【乳酪內餡】將4顆雞蛋分兩次加入,接著加入香草籽,均勻打散即可。

Step 5. 【乳酪內餡】將調好的乳酪填入放涼的蛋糕底中。進烤箱,180°C烤15分鐘後以160°C烤30分鐘,時間到關火悶10分鐘。

(每個烤箱的溫度會不太相同,還是要以蛋糕本身的狀態調整烤的時間,烤到晃動時不會像液態)

溫度的秘密

因為乳酪蛋糕是有高度水分的蛋糕種類,先以高溫烤再轉低溫的目的,是先以高溫將表層封住、將水分鎖起來,再用低溫慢烤至熟。藉此可以保留更多水分在蛋糕中。

【頂部裝飾】

這支是之前我每次甜點都會用到的冠軍鮮奶油,得過法國官方乳品比賽的金牌獎!頂部抹的鮮奶油只會抹薄薄一層,為增加些許不同口感與香氣之外,也可以提升整體的美觀上面會以焦糖醬和堅果碎削裝飾。

Step 6. 【頂部裝飾】將糖與鮮奶油一起打發。

烤好的乳酪蛋糕

Step 7. 【頂部裝飾】抹上鮮奶油、撒上堅果碎與焦糖醬。完成!

看著灑滿堅果碎的蛋糕就感到相當療癒(堅果碎我買的是綜合堅果,再打成碎)

成品!!

切面!乳酪的熟度剛剛好,加了香草籽的乳酪蛋糕風味十分優雅,柔軟的口感配上旁邊酥酥的蛋糕底,口感上的轉換很豐富,吃過的朋友都說好~~~

看完這次的乳酪蛋糕教學,大家有沒有覺得相較之前我教大家的甜點,步驟更加少、更容易製作呢?其實乳酪蛋糕做起來不難,重要是食材的挑選以及烤箱火侯的控制。如果大家懶惰於進烤箱烤,也可以不進烤箱,直接冰冷藏,做成生乳酪版本。 

生活癒悶的時候,就必須找些讓自己快樂的事,除了運動之外,通常我會選擇做甜點,除了創造好心情之外也有成就感:)在做甜點時,只需要全神貫注在眼前這件事,用心做出來的甜點就會是美味,而做完後還可以嚐到甜甜,心情想不好也難。

這次Della的甜點教學到這邊,大家有沒有學會了呢?如果大家有想學什麼類型的甜點,或對什麼甜點有興趣也歡迎跟我說,有機會我再整理給大家:)bye.

文章提供:萱萱萱炫美食

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#關於作者

萱萱 Della

Della 萱萱,生活在台北的正港高雄人,沒有美食毋寧死的金牛座。有態度的過生活。 作者圖片

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