【約瑟夫專欄】婉約蘇滬,上海小金處

魔都上海

今歲五月因著差旅訪滬,遇上了上海數年來難得暑熱。這般天候搭配上海尖峰時段交通,令人乏軟,若非訪問或是晤見友人必要,閒暇時只想慵慵躲在下榻的鏞舍 (The Middle House) 酒店裡犯懶。且酒店裡由紐約名廚 Gray Kunz 監管的Café Gray Deluxe 佳評如潮,泛地中海菜色天天吃也不見膩,縱使我素喜江浙風味,也難敵鏞舍方便。

魔都上海的弄堂巷尾,正如隔海互望的臺北一般吹起私廚熱潮,恰巧朋友見我在滬,一日上午捎訊,請我至蘇、滬菜馳名兩岸三地的小金處私廚,取回訂購的珍稀老蘿蔔,且掌勺金弘建老師伉儷恰巧無客,可一同共進午餐。對蘇州菜好奇不已,但吃食經驗有限的我,聞此佳機,也不顧室外酷熱,遂循著朋友微信傳來的地址,尋覓真味。

弄堂一隅

匆匆自常熟路站步出,在法國梧桐蔥鬱樹影下,小萍姐笑盈盈的領我走入一旁格調清雅的小社區。「今日恰巧因施工停電,可能會熱些,但一會兒你看到小金老師與我新鮮現包的槐花餛飩,還有滋味甘香清醇的蘇州東山枇杷,就會把暑熱拋諸腦後了!」

↑抗暑餛飩組合與雪片茶

位在百年老屋三樓的小金處私廚本是金弘建,小金老師燒菜餉客的廚房,因著與小萍姐結褵,諸多朋友不便時常叨擾,但又想念小金老師精細的菜餚,遂轉型成為私廚。小金處坐上賓常有兩岸三地文化人、知名餐廚與企業主,連法國當代食評權威 Francois Simon 也慕名前來。 

↑白璧潔淨的東山枇杷

儒雅的小金老師並不介意這突如其來的造訪,與停電造成的不便,泰若為我斟上冷泡的鳳凰單叢雪片。「這雪片茶充滿蘭花與水蜜桃香,你嚐嚐看。這邊還有小滿前才有的東山枇杷,跟臺灣枇杷的風味截然不同」。水晶盞裡滿滿盛著產自蘇州東山的圓枇杷,入口先是果酸香,但後面甘韻無窮,且毫無澀味。小萍姐見我對這枇杷嘖嘖稱奇,便從架上拿出了她酷愛的枇杷蜜。「這枇杷蜜絲毫不燥,入口滿是枇杷花清雅溫柔的香氣。」

↑小金老師


槐花餛飩

小萍姐接著端上小金老師以醬油、糖、鹽、雞蛋與麻油調味的槐花豬肉餡,與保留麩皮小麥碾粉,再加上鹼水製成的餛飩皮,麻利的包起上海人百吃不膩的餛飩。「臺灣的溫州大餛鈍,其實是上海餛飩衍伸的,溫州人還是鍾情小餛飩。嗯,我幫你先包十個嚐嚐。」。宛如元寶,也似褡褳,小萍姐絮絮分享上海人對餛飩的熱愛。「夏天也流行拌麻醬與紅油的冷餛飩,小金老師跟我還曾在春天準備過刀魚餛飩,那真是費工,可味道極鮮。」

滾水兩次汆煮的餛飩,浮在以豬油與細香蔥增味的醬油湯中,口感滑軟且有一絲蝦皮香韻,惹味精湛。「有一回來了幾位臺灣朋友,他們是吃薺菜口味餛飩,不知不覺地,有人一晚竟吃了四十顆。」,小金老師笑著回憶關於餛飩的軼事。「佐料放置的順序會影響肉餡的風味,不可不慎。我受邀至臺北教授蘇滬菜時,一位學員吃了我的餛飩,驚嘆說這是她已故上海祖母的口味。」

惣菜

「我先生其實是學理工的,但深受外祖母與父親疼愛的他,從小講究吃,也喜愛在廚房準備吃食餉親友。」,閒聊中,小萍姐取出冰鎮的糟豬腳尖讓我搭配槐花餛飩。小金老師則快手燒了蝦籽醬油燒皎白與薑炒荊芥。從冷到熱,看似家常的菜餚卻滋味深遠細膩,彼此幫襯。餛飩裡槐花清香、糟豬腳裡陳年黃酒芳醇、皎白與蝦籽揉合出清越蘭香,與荊芥嫩葉的青綠香,無一不沁人感官。

↑餛飩與糟豬腳尖

「我的菜色深受蘇州菜影響,所以講求纖鮮,合時,以及適宜的烹調與上菜溫度。蘇州菜子系裡最為精湛的文人菜,求味有形也有意,最為上乘。箇中許多要求,或許今日只有私廚的準備方式才能滿足。」,被問及烹飪心法時,小金老師不吝分享他的觀點。「也因此我的菜色與一般本幫菜不同,多半不油膩。」

↑醬燒皎白

從餛飩轉折到醬燒皎白、糟豬腳、炒荊芥,到餐後玫瑰桃膠與凍楊梅,所謂食不厭精,膾不厭細,盡體現在上海小金處私廚午後。



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約瑟夫旅宿畫報

讓鍾情生活與設計的約瑟夫,陪伴你尋訪歐亞,透視奢遊侈宿背後的層層用心。 作者圖片

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