• 【愛麗絲悠遊世界】澳洲的美味黑鑽石 Truffle Season 冬季專屬華麗饗宴


    冬天的澳洲最讓人期待的便是一年一度的黑松露季節又來了~ 可以在當地吃到這新鮮農場直送的美味黑鑽石實在非常幸福。自澳洲可以量產採收的美味黑鑽石黑松露至今已經十多年了。

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    印象非常深刻,仍記得當時第一次閱讀到澳洲種植出商業松露的相關報導  當時那時候還在澳洲州政府貿易局工作,對於即將量產的食材新品更加感到相當雀躍;而澳洲為歐洲以外第一個量產松露的國家當時更是極受到美食界矚目也大幅改變了松露供需市場。2018年澳洲黑松露產量估計更是達到全世界第三,僅次西班牙並跟法國產量差距不大。



     

    澳洲的第一批松露

    澳洲黑松露學名為 Tuber melanosporum 法文為 truffe du Périgord 佩里戈爾黑松露是一種原產於歐洲南部的松露品種。松露售價高昂的原因之一是松露不易種植,它們生長在橡樹或榛樹的根部;並不是每個地方都適合種植。其實澳洲的第一個松露是20年前在塔斯馬尼亞州採集的,當時是由Perigord Truffles of Tasmania Pty Ltd 培育農民種植。

    首批松露商業種植則是開始於西澳,1997年開始種植,2003年7月收成;商業松露由澳洲Truffle&Wine Co. 第一間松露公司種植成功,目前該莊園也是南半球最大的松露產區更一躍成為全球第四大佩里戈爾黑松露產地。澳洲商業的黑松露一開始僅種植在西澳的Manjimup地區,由澳洲 CSIRO 聯邦科學與工業研究組織評估過氣候與法國黑松露產區相似。Perigord松露原產於歐洲的地中海氣候,典型的是炎熱乾燥的夏天和脆脆寒冷的冬天。維多利亞州,堪培拉州,新南威爾士州南部高地和西澳大利亞州的Manjimup是松露種植的地區。土壤的酸鹼值也非常關鍵。

    西澳的產量約佔產量90%。後來才慢慢拓展到其他區域;現在在澳洲西澳、維多利亞洲、塔斯馬尼亞甚至南昆士蘭都有採收。澳洲的松露產業也快速的增長。也因此昆士蘭的松露約於 1999 年開始在南昆士蘭Granite Belt 地區試著種植。雖然現在美國、智利、紐西蘭與中國等地也有種植黑松露;但是澳洲的黑松露香氣被評為與法國的最為相似較受到美食業界的肯定。由於收成季節的不同,澳洲的黑松露正好與歐洲的季節交替讓熱衷這頂級美食的饕客們可以全年吃到。澳洲的黑松露目前也出口到世界各地包括法括、美國、日本、當然也有台灣,上星期也才剛看到好友在台北的義大利餐廳品嚐著澳洲當季出口的現刨黑松露片呢~

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    黑鑽石松露到底有什麼好吃的?

    或許是物以稀為貴吧~  松露的味道其實大概算是美食鑽石界的臭豆腐或是榴蓮吧~ 哈哈!喜歡的人就是很喜歡。也曾有人形容松露味道聞起來跟臭襪子差不多,但是澳洲Wine & Truffle Co.的首席執行長Sake van Weeghel 凡•威格爾卻用“泥土味”和“神秘”來形容松露的氣味。不敢吃的人聞到冰箱打開滿滿的松露味應該只想逃之夭夭。在澳洲要挖掘黑松露時,有別於傳統都用豬去尋找;澳洲農場都培養訓練會嗅出松露味道的拉布拉多犬。所以澳洲可以連這些狗狗都懂得黑松露的芬芳啊~

    對於松露最著名的評論便是法國法律家、政治家、美食家 Jean Anthelme Brillat-Savarin 布里亞.薩瓦蘭曾說過:『In fine, the truffle is the very diamond of gastronomy. 總的來說,松露就是美食界的鑽石』。美食這件事如同品酒、藝術、旅行等一樣,味蕾需要訓練與薰陶。接觸品嚐的越多,可以感受接受的也更寬廣。沒有時間的淬煉與品嚐可能感受不到食材的精隨。當然,高檔食材也跟每個人願意品嚐花費的價值觀而會有不同,喜愛程度也因人而異。不喜歡的人,黑松露捧到面前不會懂得珍貴也更吃不出箇中滋味...

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    松露油沒有松露成分

    對於松露的喜愛其實也是逐年增長,越吃越懂其滋味。以前吃過的黑松露加工品味道跟新鮮的松露非常的不一樣。市面上可以買到的松露油,其實是化學配方並沒有包含真正的松露!一些松露抹醬或是義大利麵醬有添加松露但也大多以松露油為主因此味道香氣實在相當不一樣。新鮮的松露除了那香氣濃郁,刨片後咬起來的清脆口感也相當特別。




     

    一年一度的澳洲冬季黑鑽石饗宴

    澳大利亞的松露收成季節為5月下旬至9月上旬﹐纖纖松露喜歡寒冷的氣候。因此越冷松露也更為芬芳。不過松露也細分為許多品種,目前澳洲分別在春天、夏天、冬天都有不同的松露但當然黑松露冬天的品種最後到歡迎。因此澳洲七月份也是黑松露盛產味道最好的時段,冬季的最冷的月份。不同產區的松露因為土壤氣候不同會有不同的香氣與味道。價錢當然也根據品種有所分別。新鮮松露的保鮮期差不多只有兩週。澳洲高檔的食材除了黑松露還有青邊鮑魚,不過對於澳洲人來說雖然澳洲黑松露產業已經發展十多年但卻是在過去這4、5年來才逐漸懂得如何品味這樣昂貴的食材。




     

    美食松露季與松露發掘之旅

    由於黑松露產業在澳洲越來越成熟,較為精緻的農場也搭配著採收季節舉辦黑松露慶典或是讓遊客自己去挖採黑松露的黑松露 hunting 狩獵之旅。比方說西澳每年8月份左右都舉辦 Mundaring Truffle Festival Australia,這也是澳洲第一個黑松露專屬慶典因此每年吸引上萬遊客;在節慶可以品嚐松露外還可以看到松露狗狗或是烹飪的相關活動。除了西澳,墨爾本與坎培拉也都有相關黑松露慶祝活動。在農場這樣的慶祝活動其實不僅僅是吸引觀光,也算是每年慶祝黑松露豐收的歡樂活動。許多農場也有類似參訪農場觀光挖採行程;這樣的松露狩獵之旅在西澳、墨爾本甚至南昆士蘭都有,通常都是一天的行程。

    我個人覺得這樣的狩獵發掘之旅相當有意思也可以更懂得黑松露相關的種植與珍貴。每年西澳也有 Truffles for Muscles 拍賣活動讓人體驗專屬導覽的松露美味與守獵之旅。昆士蘭黃金海岸山上的 Willow Vale Cooking School  今年也特地舉辦了黑松露烹飪課,學習如何煮經典的黑松露燉飯。冬天澳洲豐富的松露體驗行程實在非常美味,黑松露鑽石體驗加倍美好啊!


     

    澳洲新鮮松露哪裡買?

    大部分的大型松露農場如 The Wine and Truffle Company  網站都有販售。The Wine and Truffle Company 去年也再度獲得 Royal Victorian Show 皇家維多利亞農展品展期間獲得了澳大利亞食品獎Australian Food Awards的金牌和最佳同類產品。另外則是頂級的美食代理商比方我也曾透過 The Truffle Man  網站購買。The Truffle Man 是位於布里斯本的小型家族企業,由Philippe和Amanda Reboul 從法國移居到布里斯本後共同創立,除了松露也有販售較少見的葡萄酒與香檳。除了網購直接跟松露農場或是分銷代理商訂購以外,頂級超市如布里斯本 The Standard Market Company 超市每年也都會販售。依照公斤與等級帶小的不同而有不同的售價。




     

    松露如何挑選?

    好一點等級的松露香氣十分足夠,好的黑松露應該是要深色、香氣十足並且硬實。不同農場的黑松露香氣會有些不同。而一顆松露可以用的份量其實以兩人來說可以分別用到2-4道料理,一道主餐約會用到 5g 的黑松露份量;當然這也依據每個人對於松露的需求多寡,使用越多松露那道料理也相當更加昂貴。專家建議松露最好以20gm以上的尺寸來說才是香氣比較夠的松露,50g的松露尺寸大概為一個雞蛋的大小、100g 大概差不多有一顆網球的大小。建議依據個人家庭需求,以新鮮採買吃完再買的方式最適合。


     

    松露保存方式

    新鮮松露的保質期只有兩週,但是當收到松露以後最好趁新鮮食用尤佳。最好的存放期為3-5天,由於不是餐廳不需要展示份量也較小因此收存的時候並沒有把松露放在米盒中。但放入冰箱時需要放張餐巾紙以確保松露乾燥。一旦有了濕氣或是放太多天,松露會發霉也就無法食用了。由於松露的美味便在於其香氣,因此不建議放入冷凍。


     

    黑松露在家如何食用

    松露還不太會烹調時其實最好搭配簡單的菜餚,以充分欣賞松露風味的複雜性與口感。 最好將它們切成薄片,搭配如香煎雞蛋、蘑菇、牛肉、雞肉、意大利面、意大利燉飯飯、馬鈴薯泥。黑松露刨片後放在Brie 起司上去烤也很棒。別忘了投資一把好的松露專用刨刀才可以輕鬆削片或是削成條狀。



    黑松露香草冰淇淋

    個人非常喜歡這款最簡單的吃法,把黑松露豪邁的刨片在香草冰淇淋上就是最高的鑽石甜點!



    有時候去餐廳時,一道菜上頂多削個幾片黑松露去個香氣。所以每年冬天我還是很享受自己買新鮮的黑松露回家,想吃多少大方瀟灑的刨削上去,吃得過癮也更有黑松露的香脆口感。


     

    松露在歐洲與魚子醬、鵝肝被同稱為世界三大珍饈。往往也時常被用來同時食用,等於是佳餚中的至尊鑽石級饗宴。



     

    黑松露黑鮪魚上腹三明治

    效仿台北米其林星級名店「吉兆」壽司的三合一,在家自己弄個超級華麗的魚子醬黑松露黑鮪魚上腹三明治有夠豐盛好吃。





    黑松露咖啡

    友人突發靈感的黑松露咖啡,別有一番韻味。你想試試看嗎?


     

    澳洲哪些餐廳可以品嚐到松露

    每到澳大利亞冬天黑松露當令季節,澳洲各地的許多餐廳很多菜單上都會紛紛使用新鮮的黑松露;甚至舉辦黑松露主廚特選套餐等特別活動。隨著產業的推廣,喜歡黑松露的饕客也越來越多。除了正統的法國料理喜歡使用黑松露,比方說布里斯本的有名法國餐廳 La Cache a Vin就在法國國慶日推出了限定的主廚特選黑松露套餐。


     

    黑松露創意料理

    在澳洲還可以吃到澳洲獨特的 Fusion 多元文化摩登澳洲創意菜,比方說在雪梨的 Devon Cafe每年也會配合黑松露產季,可以吃得到松露可頌或是松露霜淇淋  。墨爾本的 Ned’s Bake 也推出整顆飽滿的黑松露可頌。而在布里斯本的太郎拉麵 ,每到松露季便會推出松露拉麵 。之前在台北鼎泰豐吃過非常好吃的黑松露炒飯與小籠包,澳洲的新上海  每年松露季有黑松露小籠包。雪梨的 Spago 也有松露套餐。雪梨的 Mecca Coffee 與 Mayflower Cafe 也都有黑松露 toastier 起司三明治。

    在雪梨與布里斯本都有分店的 Otto Ristorante 義大利餐廳,每年推出的黑松露套餐其中一道黑松露義式冰淇淋每年都想回去吃一次。雪梨的 Monkey’s Corner 餐廳除了有黑松露特餐,還把黑松露放到最近很流行的 Basque 焦香起司蛋糕上整個人讓人看得大流口水。雖然我個人不太偏愛松露油或是松露調味醬。但既然分享了關於澳洲黑松露那就順便介紹一下這款平價黑松露薯片,這可是澳洲超市人氣商品。雖然跟澳洲新鮮黑松露截然不同,但是有來澳洲的朋友仍可以試試這款很受歡迎的黑松露薯片。



     

    勇於學習懂得品嚐才更懂珍惜澳洲黑松露季的幸福時光

    黑松露跟白松露又相當不同,香氣口感都不同;曾經在日本寶格麗餐廳吃到新鮮的義大利白松露義大利麵那個香味優雅迷人又算是另外一種珍貴佳餚。松露這樣珍貴的頂級食材,當季新鮮才是最美味的!因此如果冬天剛好在澳洲的時候,總會把握能夠吃到新鮮黑松露的幸福時刻。珍貴的食材,也如千里馬需要遇到懂得品味的伯樂。用開闊的新去學習食材知識、帶著感恩的心去品味種植收成不易的黑松露也才能更喜歡珍惜這不便宜的美味。開心身邊同樣有許多喜愛黑松露的朋友,每年澳洲冬天一起品嚐分享也讓這鑽石級的美味在口中更加芬芳而體驗品嚐時的歡樂時光更加耀眼幸福!

     

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    #關於作者

    愛麗絲悠遊世界

    愛麗絲 aka 香蕉芭比為旅遊作家,旅居台灣澳洲兩地。熱愛旅遊、有輕微咖啡癮,執著美食,覺得旅遊就是換一種新的lifestyle,嘗試另一文化新體驗。在這分享悠遊世界與生活美好夢幻的點點滴滴。 作者圖片

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