• The Tavernist帶你神遊印度!星級主廚「James Sharman」用瑪莎拉茶、果阿咖哩入饌,獻上2022「孟買奇遇記」饗宴!


    在無法自由出國的這段時間,旅遊的記憶變得無比珍貴。由星級主廚James Sharman領軍的The Tavernist摩登餐廳,在這個春季獻上最新的菜單「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」,就是從James到印度旅遊期間所擷取到的靈感、濃縮成一道道旅行的美味記憶,讓妳的眼、耳、口、鼻等五感六覺甦醒,用這套五道式菜單向孟買致敬。

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    BREAKFAST:瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油

    在即將甦醒的孟買,在地人總是會用一杯瑪莎拉茶開啟整日的喧囂。從第一口茶開始,主廚James玩弄肉桂、綠荳蔻、黑胡椒與薑於股掌之間,似《美味不設限 The Hundred-Foot Journey 》海桑家傳香料盒,有著自己的DNA,再加入鮮乳與煉乳,乘裝在英國百年骨瓷品牌Wedgwood寬口花茶杯中,是來自大英帝國的詮釋。哈里千層酥 (Khari) 則類似Puff Pastry,總是瑪莎拉茶的絕佳拍檔。不過James的孟買早晨透露著英式鋪張。「香料鴨肝奶油」上鑲著乾燥薰衣草與紅胡椒皮,扮演著承先啟後的角色。以抹刀抿下,淡雅的鴨肝氣息是以奶油為基底,不斷以小火翻炒著咖哩葉、綠豆寇、丁香、茴香籽、多果香粒、甘蔥等,將所有香料日月精華鞭壓地淋漓盡致再與鴨肝、雞肝、干邑白蘭地、君度橙酒完美結合。厚厚地抹在哈里千層酥上,一口咬下,千層雪片般飛舞,同時絮絮叨叨迎來各式香氣,如同走進清早喧鬧的印度宅院,歡騰迎接破曉。

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    LUNCH:果阿咖哩- 紅條石斑

    這道餐點的主角是風靡全印度,馥郁椰香的「果阿咖哩」。但James刻意刷淡果阿咖哩的性格,讓焦香味十足的紅條石斑擔綱主角。首先將匈牙利紅椒粉、薑黃、綠辣椒泥醃漬24小的紅條石斑夾起,再以龍眼木炭反手、正手小心翼翼反覆炙烤直到表皮酥焦地吹彈可破。這中間,必須與時間拚搏,恰到好處的微苦煙燻被果阿咖哩緊緊披覆著,在舌尖上漸漸交合,在苦與甜中展現粗曠又細膩的全新滋味。
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    AFTERNOON SNACK:瑪莎拉-軟殼蟹

    洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉。如同軟殼蟹在瑪莎拉沙灘上匍匐前進,佐上黑芥末籽醬,⼤膽鮮明的味道,卻⼜在酸苦辣中取得完美的平衡,是這個熱情國度一直給予的感官體驗。

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    DINNER:春季慶典-羊

    概念來自「灑紅節 Holi Festival」。人們於大街小巷中互相噴灑、塗抹五顏六色的天然粉末,堪稱是全世界慶祝春日最繽紛絢麗的節日。以歡騰開場,小羔羊排隱身在裊裊白煙內一點也都不沉默。僅七分熟的撫媚姿態,座落在「草叢」間,被薄荷香菜、紅棗羅望子、番茄坦督里、紅蘿蔔芫荽籽、茴香蒜仁醬花團擁簇著,又如畢卡索的粗曠筆觸,縱走盤間。每一抹交疊著酸、甜、甘、辛、鮮,缺一不可。James表示∶「每一筆劃都有它獨特的味道。但我希望在品嘗時不要試著解構或花太多力氣去理解。就像孟買是一座由不同文化與種族交織而成的城市。因為他的多采多姿,如萬花筒般每分秒都在變化,正因如此,令人陶醉不已」。

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    SUPPER:坦都里鴨肝 - 椰子

    月光皎潔,穿梭在孟買小巷街弄內,垂吊燈泡照亮各個爭奇鬥艷的攤販。喧囂喊叫聲此起彼落,其中坦都里烤雞肉串聳立高掛,有雞胸、雞腿,甚至雞肝,各個爭奇鬥艷塗抹著厚厚珠紅香料,飄出令人垂涎欲滴的氣味。James以此為謬思女神,將坦都里香料醃漬法國路奇 (Rougue) 鴨肝24小時後細火慢煎,放置在椰汁、杏仁、葡萄乾泡泡上,讓綿密甜蜜平衡鴨肝的滑腴肥嫩,入口即化。

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    DESSERT:玫瑰果-肉桂、庫菲冰淇淋-綠豆蔻

    Gulab 在印地語中意為「玫瑰」,而Jamun是「果實」,是印度喜慶節日最受歡迎的甜食。傳統做法以麵粉、奶粉與澄清奶油(Ghee)揉製後油炸後,淋上玫瑰花瓣製成的糖漿,口感軟綿,甜度爆表。James則叛逆玩轉,將麵團加入酵母增添發酵香氣,口感彈牙有嚼勁,沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿,重新詮釋這屬於神秘國度的甜蜜。最後,搭上源自於十六世紀的綠豆蔻庫菲冰淇淋,沾上茴香籽.比美式與義式更醇厚綿密,典雅繚繞整個味蕾,迎著濱海大道上的海風,回味探險家主廚如何以完全不同人生濾鏡描繪這多彩國度,為高潮迭起的「孟買奇遇記」劃下讓人意猶未盡的刪節號∙∙

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    寶萊塢秘境探險

    如果想要小酌一番,The Tavernist另提供搭餐 Cocktail Pairing「寶萊塢秘境探險 The Bollywood Adventure」,從「丁香檸檬 Cloves Julip」、「香料覆盆莓 Spice Sangria」、到「瑪莎拉蛋酒Masala Eggnog」,1,080元+ 10% (三款) (貼心提醒:未成年請勿飲酒)


    Source:The Tavernist

    【The Tavernist】
    地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓
    電話:(02)2770-0688
    網址:http://www.thetavernist.com

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    #關於作者

    曼谷達人尼克Nick

    擁有多年曼谷旅遊經驗,為「尼克的非常曼谷」FB粉絲團版主、是知名曼谷旅遊達人、泰國觀光局力推之旅遊名人,曾出版《非常曼谷‧泰美好再發現》等書。 E-mail:nicksubangkok@gmail.com 作者圖片

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