• 世界冠軍烘焙職人教你三種超容易DIY的聖誕節氛圍人氣手作甜點

    • by Alator
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    聖誕節快到了,忙著準備聖誕禮物之餘,也可以準備幾款作甜點,更增添佳節的氣氛喔!德國IBA慕尼黑甜點大賽世界冠軍-楊嘉明老師難得在百忙中分享3道奶油鬆餅、法式軟糖、貝禮詩蛋糕製作方式,以Step by Step的方式逐步圖解,詳細說明。無論自家烘焙的初學者、創業者、餐廳甜點師傅,都能盡情享受撲鼻的香氣,帶給親友賓客天然手作、幸福甜蜜的好滋味!

    草莓鮮奶油鬆餅
    Strawberry cream muffin

    ▪ 製作時間:約60 分鐘
    ▪ 難易度:★★☆☆☆
    ▪ 製作數量:20 個
    ▪ 最佳賞味:7 天
    好令人開心的草莓鬆餅是早餐和下午茶必備的點心,不需用烤箱,只要用平底鍋就可完成的美食,加上鮮奶油堆疊,真的非常吸晴,也可以搭配各式糖漿、果醬或是時令水果結合香醇滑口的鮮奶油,或者也能為小朋友放顆香草冰淇淋,絕妙的好滋味一次滿足。

    A 鬆餅作法

    1.使用攪拌器將全蛋100g、細砂糖25g、精鹽1.5g打發至整體顏色泛白(組織蓬鬆)。

    2.將打發完成的一半麵糊取出,加入鮮奶140g、橄欖油30g拌勻。
    3.分次加入香草籽粉5g、低筋麵粉180g、泡打粉8g,動作要緩慢輕柔攪拌拌勻(至無麵粉顆粒)即成。
    4.將煮融的焦化奶油150g加入麵糊中。
    5.用打蛋器攪拌均勻即可。
    6.使用防沾黏的平底鍋,抹上一層薄薄的奶油,加熱平底鍋。
    7.在預熱好的平底鍋中倒入一大勺麵糊,讓麵糊呈圓形狀。
    8.以中小火煎約兩分鐘。
    9.底部呈現金黃色即可翻面,兩面均勻上色。

    B 生乳餡作法
    1.使用攪拌器將砂糖25g、動物性鮮奶油250g、日本香緹調合鮮奶油250g,以隔冰水的方式打發。
    2.將生乳餡分裝至拋棄式擠花袋中,裝上裝飾花嘴,將開口處剪開,移入冰箱冷藏,備用。

    最後將A+B結合

    法式覆盆子軟糖
    Franch raspberry gummy

    ▪ 製作時間:約30 分鐘
    ▪ 難易度:★☆☆☆☆
    ▪ 製作數量:15 個
    ▪ 最佳賞味:3 天

    法式軟糖是法國經典的甜食之一,利用水果、糖漿及蘋果果膠粉煮製成濃稠狀,再倒入各種模型等待凝固定型之後,可用刀分切小塊,或是用造型壓模變化各種形狀,天然的口感在嘴裡釋放酸甜的滋味,令人一口接一口愛不釋手。亦可存放在玻璃罐中,即成廚房中最晶瑩剔透的療癒美食。

    1.將覆盆子果泥166g、糖漿37g放入煮鍋,以中小火加熱至沸騰。
    2.加入細砂糖183g、蘋果果膠粉10g攪拌均勻,以小火煮至114℃(邊煮邊攪拌)。
    3.趁熱倒入圓形模具中,冰至冷藏約1 小時(待凝固)。
    4.取出脫膜,依個人喜好沾取細砂糖。
    5.用刀具切除圓邊後,裁切正方形小塊。
    6.每面沾細砂糖,即成。

    金鐉貝詩禮蛋糕
    Classic baileys cake

    ▪ 製作時間:約120 分鐘
    ▪ 難易度:★★★★★
    ▪ 製作數量:1 個
    ▪ 最佳賞味:3 天

    貝禮詩蛋糕是著名的巧克力蛋糕,材料是採用多層巧克力杏仁蛋糕體堆疊,加上貝禮詩奶酒香,苦甜交錯是一道有品味的點心。是一道培養耐心及毅力的作品,濃香的巧克力層次口感,含在嘴裡增添幸福的感覺。

    A 巧克力杏仁蛋糕作法
    1.將水300g、細砂糖190g、奶油570g煮熱小滾。
    2.將低筋麵粉230g、可可粉230g、杏仁粉230g、泡打粉8g加入拌均勻。
    3.將蛋黃570g加入麵糊中拌勻。
    4.蛋白1020g、細砂糖(380g)、塔塔粉放入鋼盆,使用攪拌機打發至挺立,尖端呈微垂狀。
    5.取出1/3 量的打發後蛋白,加入作法3 的蛋黃麵糊預先混合拌勻。
    6.再將剩餘2/3 量蛋白加入拌勻,混拌至整體麵糊光亮均勻不消泡。
    7.將完成的蛋糕麵糊倒入鋪好烤盤紙的烤盤上,將其抹平。
    8.放入烤箱烤焙約10 分鐘(上火200 /下火180)。
    9.將烤盤前後掉頭,溫度改為上火170 /下火150 繼續烤焙6 分鐘。

    B 貝禮詩甘納許作法
    1.將動物性鮮奶油290g放入煮鍋,以中小火煮至沸騰。
    2.立即沖入融解好的苦甜巧克力195g、純苦巧克力20g中拌勻。
    3.最後加入貝禮詩奶酒15g拌勻, 即成「貝禮詩甘納許」。

    C 榛果可可巴瑞脆片作法
    1.將切碎牛奶巧克力100g、榛果醬200g倒入煮鍋中,以中小火隔水加熱的方式融化。
    2.加入可可巴瑞脆片100g,備用。
    3.用橡皮刮刀拌均即可。

    D 貝禮詩奶酒糖酒水
    1.將純水170g、細砂糖170g、貝禮詩奶酒70g放入煮鍋混勻。
    2.以中小火煮至沸騰。
    3.放涼,即成。

    E 牛奶巧克力淋面作法
    1.將切碎苦甜巧克力278g、可可脂8g裝入煮鍋中,以中小火隔水加熱的方式融化。
    2.加入奶油18g、貝禮詩奶酒攪拌均勻。
    3.完成夾層內餡。

    A+B+C+D+E 組合
    1.將巧克力杏仁蛋糕裁成三片(長寬大小一致)。
    2.將第一層蛋糕鋪上榛果可可巴瑞脆片後,放入冰箱冷藏約半小時(待其凝固)。
    3.取出後,在蛋糕抹上一層薄薄貝禮詩甘納許。
    4.接著鋪放上第二層蛋糕,將一、二層蛋糕輕輕壓緊。
    5.抹上一層貝禮詩奶酒糖酒水。
    6.再於第二層蛋糕上,抹上薄薄貝禮詩甘納許,將其抹平。
    7.放上第三層蛋糕,將一、二、三層蛋糕輕輕壓緊。
    8.再於第三層蛋糕上,抹上薄薄貝禮詩甘納許,將其抹平。
    9.將牛奶巧克力淋面淋覆於表面,將其抹平,再放入冰箱冷藏約半小時(待表面凝固)。
    10.待表面凝固不沾黏後,將其取出切成正方形18x18cm。
    11.用噴火槍燒面防止結霜。
    12.將蛋糕放入盤中裝飾灑上開心果。
    13.將蛋糕上方擺上糖花和水果,即成。

    tips
    巧克力杏仁蛋糕中,可以刷上貝禮詩奶酒糖酒水,不但可以增加蛋糕香氣又有保濕的作用,這個動作是製作此道蛋糕非常重要的環節。
    在巧克力甘那許中添加,會讓巧克力更加的濃郁好吃。
    牛奶巧克力淋面可以在最後倒入在最上層,移入冰箱冷凍保存,即可。
     

    本文食譜摘錄自《世界冠軍烘焙職人超人氣甜點》,新手父母出版。



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