仙台牛舌傳奇「東山牛舌」還沒開幕，門口已擠滿探頭詢問的饕客，畢竟這間被封為「牛舌界天花板」的老店，是無數人旅日必吃的回憶。趁著插旗台灣、進駐信義新百貨Dream Plaza，我們搶先專訪創辦人既社長中山榮一，聽他親口說，為何把第一家海外店，獻給台灣。
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專訪東山牛舌創辦人中山榮一：
學料理不會是調輕鬆的路
「我是我師傅的第一個弟子，從學料理那一刻開始，就知道這條路不輕鬆。」中山榮一一語道破日本職人世界的嚴苛。他出身於牛舌老店，從最基礎的燒火、清理開始做起，一路學習牛舌、燒烤等技術長達15年才開店，再到開店的這30年間，這段過程他形容為「幾乎是用身體記住每個細節」，也正因如此，讓他對料理有著異常的堅持與敏銳。「當時的師傅真的很可怕，但我知道，那是為了把每一道菜做到最好。」開店的起心動念，則來自一份真摯的體悟。「我覺得，美好的食物可以帶給人幸福感。而我自己也很喜歡肉，這是一種可以讓人快樂的食物。」中山社長並非一開始就想成為企業家，而是一步一步，走出屬於自己的料理道。如今身為炭火牛舌名店「東山」的靈魂人物，他始終相信：好吃這件事，絕不能將就。
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專訪東山牛舌創辦人中山榮一：
好吃是最純粹的信仰
東山牛舌誕生於牛舌文化盛行的仙台，30年來始終以「天然、無添加」為根本，中山社長直言：「我們最大的不同，就是對食材的挑剔。」在日本當地，牛舌市場競爭激烈，尤其受到女性消費者喜愛，但東山從不走迎合口味的捷徑，而是回到原點，強調熟成、炭香與厚切的平衡哲學。「我們沒有為了台灣調整主要口味，因為來日本吃過的台灣人都說『完全不一樣的層次』，我們只在小菜上做出些微在地化。」中山社長說得很直白：「你們值得吃到原汁原味。」這份執著也延伸到品牌理念上「我們集團的信念，是希望透過料理，讓每一位客人都能感到幸福。」因此，不論是主餐、冷盤還是創意小點，東山的每一道料理都訴說著「肉可以療癒人心」的溫度。像是山葵厚切牛舌的彈牙口感、清燉牛舌的入口即化、牛舌刺身的極致鮮甜，是他對「好吃」最純粹的信仰。
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專訪東山牛舌創辦人中山榮一：
台灣讓我相信人情的溫度
選擇台灣作為海外首店的落腳點，並非品牌策略會議上的計算，而是中山社長內心的選擇。「台灣是我最喜歡的地方，我在日本有很多台灣朋友，他們一直跟我說一定要來開店。」他說，這些年陸續收到來自新加坡、越南、美國的邀請，但他最先說「YES」的，是台灣。不只是文化親近，更是人情的打動讓他難以忘懷，「有一次我在台灣迷路，一對情侶不只幫我指路，還親自帶我走到目的地。還有一次我掉了錢包，司機特地送回飯店給我，這在全世界根本不可能發生。」語氣平靜，卻感受到深層的感動：「台灣人真的很溫暖，讓我有一種『我也想讓你們幸福』的衝動。」這樣的情感投射，也形塑了東山台灣店的經營方向。
專訪東山牛舌創辦人中山榮一：
不打折的料理，連炭火聲響都要一樣
從構思到正式開幕，台灣店歷經了2年半的籌備。中山社長毫不避諱這段過程的艱辛：「很多人說離開日本就會失去職人精神，但我不這麼想。我們的台灣員工都到日本受訓，回來後我跟日本同事也會定期抽查，就是為了確保味道不變。」這份不妥協的精神，連炭火的聲響都不容打折。台灣店特地打造半開放式炭火烤區，消費者可以聽到炙烤聲、聞到炭香，宛如走入仙台本店。「牛舌的熟成技術、炭火控制、切割厚度全部都從日本完整移植。連肉品我們都花了很久，才找到與本店一致的進口供應商。」他回憶過程中無數次的檢驗與失敗：「這是我覺得最難、但也最不能妥協的地方。」這樣的投入，讓他對台灣店有絕對信心。「我可以說，味道跟日本沒有任何差別，甚至連細節都比照辦理。我們來台灣不是開分店，是原店重現。」
專訪東山牛舌創辦人中山榮一：
不是開店，是送一份禮物給台灣
回首這場橫跨海洋的「炭火牛舌風暴」，中山榮一並不將它視為品牌擴張：「在我們店裡，一年有超過200萬人用餐，其中台灣人就佔了六成。這代表什麼？代表你們真的懂這個味道。」他語氣裡有感激，也有責任。從山葵厚切牛舌、蔥花特選、刺身、清燉，一路延伸至多蜜燉牛舌、炭烤丸子，東山在口味層次上不斷挑戰，也在文化中找尋共鳴，「我希望每一位走進東山的人，能透過這份肉，記得一次與朋友的聚會、一段旅行的感動，甚至是一段無聲的幸福。」對於未來，他不諱言有意拓展台灣其他城市。「我們有計劃，但每一步都不急。我們要確保每一口牛舌，都能讓人記住。」說到這裡，他停頓了一下，補上一句：「因為對我來說，牛舌不是商業，是我送給大家的禮物。」
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