【約瑟夫專欄】中西合璧的創意料理!巴黎米其林一星飲茶餐廳「Yam'Tcha」

飲茶 (Yam'Tcha) 掌勺 Adeline Grattard ,大概是 2017 年最受矚目的女性廚人。畢業自知名高等餐飲學府 Ferrandi,且師從 Pascal Barbot 與廚魔梁經綸,Adeline Grattard融貫高端法餐與粵菜,特別善治華洋共融的菜餚。自2008年飲茶開幕以來,不單廣受巴黎食界推崇,還長期叫座,時不時便會滿座。而2016年九月開播的Chef's Table 第三季,則將飲茶推向國際,瞬時成為巴黎最可口的觀光景點。
 


自今年初因電話屢屢占線,定位未遂,無計可施的我只好請下榻酒店的禮賓司幫忙。不想淡季二月竟也是週末全滿,酒店禮賓司表示飲茶實在太受歡迎,著力有限。誰知事情最後峰迴路轉,在班機巴黎落地之後接到候補成功的電話,才能再訪飲茶。
 

充滿期待地走入飲茶,領班 Yohan 與酒侍Madeline安排我與朋友入席開放式廚房旁的圓桌。隔著透亮的玻璃,中式竹蒸籠、鐵炒鍋與西式烹具一字排開,Adeline 在其中指揮若定,帶領一票年輕廚師準備賓客的餐點。由於用餐當日是週六,並無三道式午餐,僅提供賞味套餐 (Degustation),並可依喜好搭配茶、酒,或茶酒穿插佐餐。佐餐的茶酒搭配也是飲茶的一大絕活。飲茶菜餚裡粵法融合的特色,跨越傳統中餐西酒不協調以及西餐茶只見餐後的限制,展現讓餐酒與餐茶搭配新貌。


開場由蔬菜春捲與蠔粥的前菜打頭陣。新鮮的吉拉貢生蠔與漬薑與粥底魚湯在舌上繾綣,懼怕海鮮腥氣如我,生蠔跟著綿綢滾粥就口,滿是海潮香而無一絲腥氣。蔬菜小春捲則是一如往常,充滿麻油芳香;霑著濃縮葡萄醋吃,胃口大開。第一道海鮮冷菜,醬油漬長鰭鮪魚、大蛤、韭蔥,與髮菜的組合極有亞洲趣味,但最絕的是墊在盤底滾著蠔汁的髮菜,滿是粵菜尾韻。茶師奉上福建安溪鐵觀音,帶去鮪魚血鐵味,多了一股奶油香。
 

由左至右:明蝦茄子 XO醬、茅台巴巴、黃鰭鮪魚 汆蛤 髮菜、煎牛頂蓋、蠔粥、青蘋果(或芭樂) sorbet


 

緊接的熱菜,樣樣精妙。茄子、小龍蝦與XO醬佐海鮮汁,港式XO醬與法國南部常見的海鮮汁,異中見同,襯托小龍蝦鮮甜。安康魚、醬油薏米與檸檬漬小黃瓜、葡萄柚佐橙皮,以薏米帶出醬油豆香,與配菜裡的橘調,兩重烘托安康魚細緻如蛋白的香氣。Adeline 與酒侍親自端上生熟恰好的煎牛頂蓋肉,可說是這頓午餐的高潮。來自臺灣的豆豉炒蘆筍,就著殷紅柔軟的牛頂蓋肉入口,衝撞棕色卡啡汁,再以雲南普洱佐茶的醇甘收尾,這般色香味上的起承轉合,飲茶可說是舉世無雙。
 

午餐至尾聲,滿滿藍黴乳酪餡的蒸包子,中間藏著一顆甜香的糖漬櫻桃,衝撞你我對包子與乳酪盤的雙重想像;西皮中骨的貴州茅台巴巴與青蘋果杏仁冰,清爽沁人,畫下造訪飲茶的完美句點。
 

換下廚師袍的Adeline從廚房裡步出至桌邊分享她對亞洲的熱愛,茶人丈夫志華對她深刻的影響,以及香港經驗如何焠煉啟發她這一階段的廚藝生涯。菜如其德,藝如其人,Adeline 真實質樸但充滿力量,藉由飲茶,讓我們見識飲食如何乘載文化產生對話,也讓世界透過飲茶看到新華潮與法國菜未來的可能性。

 



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約瑟夫旅宿畫報

讓鍾情生活與設計的約瑟夫,陪伴你尋訪歐亞,透視奢遊侈宿背後的層層用心。 作者圖片

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