【約瑟夫專欄】必嚐粵菜之巔!臺北米其林一星雅閣「YA GE」

【約瑟夫專欄】必嚐粵菜之巔!臺北米其林一星雅閣「YA GE」

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臺北版米其林指南發行前的種種喧鬧臆測,終於於前月中旬盛大正式發布後,在連連驚嘆聲中,掀起食評媒體界裡正反兼有的熱切討論。細細翻閱這本不厚不薄的指南,不難想像現場從一星至三星,緩緩揭曉唱名共二十家摘星餐肆的過程中,現場的鼓噪不安。選擇發布當日在雅閣午餐的我,本以為粵菜精雅又爐火純青的雅閣,有望能一舉摘下雙星。
 


但誰知伴隨餐末甜湯裡那抹香茅優雅,是雅閣僅摘下一星的錯愕,以及手機直播畫面上謝文師傅些許落寞與媒體的譁然。坐在季裕棠 (Tony Chi) 以豪門府第多進格局為靈感,巧用烏木與米色編屏作飾,並以善本書籍、漢白玉精雕與矮子松點綴的餐室,我不免為雅閣抱屈。


自 2014 春季開幕以來,雅閣因服務菜式與臺北饕客期待有落差,文華東方集團力求盡善,曾異動領班經理,並兩換掌勺主廚,迎來香港福臨門出身,廚齡逾四十八年的謝文師傅,與曾服務深圳四季卓粵軒並廣受好評的領班經理黃榮祥。體質調整過後的雅閣,可說與香港福臨門有比肩之勢。
 


得力於食材選料好、備料精,與謝文師傅累積多年的廚藝,雅閣從明爐燒味、鮑參海鮮、蒸炒菜式,到新鮮點心可說無一不精。有別於風行港澳的伊比利豬叉燒,雅閣叉燒謹守福臨門傳統,選擇上好梅花肉,並且於開肆前準備,力求新鮮滑軟。而廣受喜愛且能展現上湯、備料與快炒火候精妙的桂花炒瑤柱,蛋香、瑤柱香、與上湯清醇一體,是謝文師傅四十八年功力的濃縮。
 


我的另一心頭好則是濃色味醇的醬燒雙冬黑羊腩煲。輕炸帶皮黑羊滋味細潤,滾著燒汁濃郁,搭配冬筍、冬菇、馬蹄與青蒜,可是銷魂!臺北罕見的傳統點心如鵪鶉蛋燒賣則讓人百吃不膩,也是謝師傅饗雅閣饕客的拿手絕活。但菜單上也不乏松露蛋白蟹肉餃、流沙包等時髦點心菜式。


「廣東菜很廣,因為廣東各地的食材與口味不同,但講求味道醇純。對廣東菜師傅而言,如何展現食材原味,但又能與調料平衡,極為重要。這也是這麼多年來,我觀察粵菜,覺得應該走的方向」。年過耳順、長眉善目但又恭謹自謙的謝文師傅在一次餐後接受提問時說著。「即便臺北口味稍偏甜,但我烹調除非甜湯並不放糖,以求口味層次鮮明。」
 



而談及服務於臺北雅閣的種種,謝師傅笑談間不吝表達對臺灣風土與食材的喜愛:「臺灣的豬肉很香,勝過香港與大陸許多,完全不同。其實湯中我也使用許多本地豬肉,讓風味又清又醇。」。


最終談到烹調本心,謝師傅眼神閃爍熠熠光輝,語氣滿是對粵菜與廚職的熱愛。正所謂菜若其人,也象其德,因著謝文師傅與黃榮祥經理,雅閣雅中沁芳,成為臺北米其林與粵菜餐廳中最閃耀的一顆星。

 

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