【約瑟夫專欄】一頁巴黎酒館菜傳奇 David Rathgeber

名廚客座獻藝,長久以來蔚為臺北泛歐飲食風尚,尤以今春米其林指南刊行前後為最盛。因亞歐風土物產相異,加以客座活動期短,其中周折難免力殆,隨緣如我,總笑稱日後遊歷緣熟,一定能親訪名肆,毋需心急跟風。但自是歲春始,因著好友見新傳統菜 (Cuisine Réinventée) 與酒館菜在臺闕如,特邀多位中生代法廚演繹推廣,便一改往常悠哉,連席三場客座。

以當代法國風尚為經,酒館菜為緯的量子酒店餐廳 (S restaurant),自元月起,延請江振誠恩師Jacques et Laurent Proucel 兄弟、普羅旺斯新星 Glenn Viel,與酒館菜頑童 David Rathgebert 四位名廚訪臺,巡演新傳統菜與當代酒館菜。多年未曾再訪法南,印記裡地中海海風甘鹹,與西南大地富饒豐卓,透過Proucel 兄弟與 Glenn Viel 巧用當代烹藝詮釋傳統菜,不失本真地在臺北還原。

而為新傳統菜帝皇 Alain Ducasse 如琮器重的David Rathegebert,因執掌名肆如 Alain Ducasse au Plaza Athenne、Louis XV 展露頭角,後投身酒館更新而名聲大噪。若無斯人,Aux Lyonnais 與 Benois 或早淪為光陰波臣,布爾喬亞料理與酒館菜更續枝推遲。辭別 Alain Ducasse,David Rathgebert光芒不減,於 2008年接掌巴黎時人酷愛的餐碟酒館 (L’assiette),為酒館菜書寫新篇。

↑出菜口前的酒館菜頑童 David Rathegebert。

↑巷口的餐碟酒館。

台北

猶記好友Yves Godard,時任量子酒店總經理,在第三場客座籌備前期,提及這位名廚時,臉上那興奮又略帶焦慮的神情。「David Rathgebert 天份、資歷過人,他精研十九世紀法國烹藝,藉由酒館菜愜意,煉化傳統菜神髓,即便他在亞洲知名度並不高,相信透過此次客座,能以絕妙酒館菜,為今春畫下完美的句點。」。

匆匆步入敦化北路綠蔭旁的量子酒店,順梯而下,恰巧遇著主廚 David 偕同經理 Yves褪下圍裙步出出菜臺,David身形魁梧但十足靈活,笑語如珠,毫不忌生。一陣寒暄過後,領班招呼我與其他友人入座,並奉上凱歌香檳 (Veuve Clicquot) 喚醒味蕾。Yves甚曉我平日飲膳偏好,也知同行友人食量不多,便從餐碟酒館名菜六道中,穿插選排三道,以便我們輕鬆用餐。

↑David 開玩笑不打草稿。

兩道冷前菜油封腿肉鵝肝抹醬,與韃靼犢牛肉,狀似尋常,但暗藏玄機。我素喜肉醬肉凍一類,見殷紅腿肉、焦化洋蔥絲封在鴨肝脂肥裡,便知饞,跟著以芥末、酒醋調味,細香蔥提味的扁豆就鄉村麵包入口,盡是巴黎味。韃靼犢牛肉則顛覆傳統,切入生藍蝦佐黑芝麻、蝦餅與濃縮蝦汁調味,後用白芝麻冰淇淋收攏風味。犢牛肉與生藍蝦乍看扞格,卻透過芝麻細密芳醇產生對話。

行至熱菜,一道烏賊、培根蛋黃醬與煙燻鰻魚,翻玩尋常蛋奶麵濃重,透過烏賊麵與鰻魚碎引出滋味婉約。而 David親自端上的主菜,創新惹味:藉雪莉醋韻,合章魚足、蛤蠣潮香鮮滑、燒豬腹旨郁,並綴上新鮮朝鮮薊與檸檬油,可說是該日高潮。午宴將盡,齒頰餘香之際,甜點焦糖鮮奶油佐鹹奶油,回歸酒館經典,芳醇不膩。

餐畢,主廚來席話敘,我與友人不住口盛讚這難得佳宴。本於傳統心法烹藝,賦予酒館菜新貌,但絲毫不損風韻真摯,David Rathgebert 妙哉!

↑RILLETTES DE JARRET DE COCHON CONFIT ET FOIE GRAS 心愛的腿肉抹醬。

↑TARTARE DE VEAU ET CREVETTES BLEUES, GLACE SÉSAME 顛覆想像的韃靼犢牛肉。

↑SEICHE FAÇON CARBONARA, ANGUILLE FUMÉE 出人意表的烏賊蛋奶麵。

↑POULPE ET PORC RÔTIS DÉGLACÉS AU VIEUX VINAIGRE 銷魂章魚與照燒豬腹肉。

巴黎

轉眼至夏,因著公私事由回訪巴黎,借宿友人蒙巴拿斯 (Montparnasse) 公寓,原想廚房齊備,且巴黎兩大生鮮市集距離咫尺,絕無理由偷懶外食,卻不意餐碟酒館就在巷口不遠處。盛情邀請難卻,更難忘 David烹藝精妙,遂餐廳變飯廳,日日造訪。

↑巷口的餐碟酒館

↑餐碟酒館一角

餐碟酒館菜單與六月客座相仿,冷菜仍見韃靼犢牛肉、抹醬,但也有魚生、番茄沙拉對付酷暑。而主菜除了蛋奶烏賊絲、章魚足外,另有西南法風土菜,香腸白豆鍋 (Cassoulet)。數餐下來,開胃菜帶骨熟火腿以及香腸白豆鍋,竟快速成為新寵。

↑CASSOULET 再熱也不容錯過的香腸白豆鍋

↑CRÈME CARAMEL AU BEURRE SALÉ 其實是布丁的焦糖鮮奶油

↑RILLETTES DE JARRET DE COCHON CONFIT ET FOIE GRAS 抹醬盛裝玻璃皿內地巴黎版 

「酒館菜看似平凡,但若不事事親為,了解傳統與風土,很難傑出。我深受 Alain Ducasse 影響,且謹遵十九世紀名廚 Edouard Nignon 樹立的法國傳統,這是我的根。」,見我火腿吃的香,David順手再片,話鋒從世足賽圜轉餐飲,還不忘幽默調侃。「你天天來報到,到底是為了我,還是這火腿?」

↑好火腿不吃嗎?

笑鬧之餘,見一旁窗臺上插畫莞爾,繪著餐碟酒館傳承,不免私心羨慕著巴黎人好口福。「臺灣風土條件良好,也不知道為何法國菜不興盛?」,不單David,我心中亦有此惑長年難解。倘能多有法廚若伊,餐肆如斯,或許傳統菜與酒館菜,能引起更多食客共鳴?見我深思,David不改頑皮本色開解:「大概法國菜就跟法國隊一樣讓人又愛又恨的。」


 



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約瑟夫旅宿畫報

讓鍾情生活與設計的約瑟夫,陪伴你尋訪歐亞,透視奢遊侈宿背後的層層用心。 作者圖片

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