• 「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!

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    在料理肉類食材時,「醃製」是能讓美味倍增的小技巧,能夠增添風味、增加軟嫩度及水分,有在開伙的人不能不學個一兩招!今天就由儂編來告訴你「 4 招醃肉小技巧」,只要掌握基本公式與時間,會發現醃肉很簡單,不出多久就能摸索出你的獨門菜餚。

      

    1. 醃料也有基本公式!

    source:Mike Tinnion@unsplash

    醃料決定口感,但該用什麼料來醃呢?為各位整理出常見的幾種:

    1. 1. 酸:如醋、檸檬汁、酒精等酸性食材,能夠削弱肉中的表面蛋白質。
    2. 2. 香料:胡椒、生薑、大蒜等,能夠增添風味。
    3. 3. 油脂:最常用的是橄欖油、芝麻油,油脂能夠保持水分與讓味道醃得更深。
    4. 4. 鹹味:鹽巴、醬油、魚露,能夠重組蛋白質讓水分更飽滿、肉質更柔軟。
    5. 5. 香草:例如百里香、蔥、九層塔,增加風味。
    6. 6. 糖:蜂蜜、砂糖等,有些人甚至會用雪碧或可樂。

    各國有自己的料理風味,不過大致上來說,西方大多愛用「酸性食材、油脂、香料」的組合公式(酸少量即可),直接將肉類煎或烤;中式料理較多切碎以鍋拌炒,愛用「糖、鹹味、香料」來醃肉。

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    2. 時間不能太短,也不能太長

    source:José Ignacio Pompé@unsplash

    海鮮更容易醃過頭,所以最多只要半小時即可。雞肉可介於半小時至 12 小時,切成小塊或去皮會吸收得更快;牛肉和豬肉亦是,炒菜用的肉絲可能半小時就足夠了,若是牛排、豬排要入味,就得 3 小時至 24 小時的時間。肉類並非醃得越長會越好吃,尤其若在醃料中加了酸性食物,時間一長,肉就很容易糊掉。為了避免細菌滋生和醃得太久,建議醃製時間不要超過 24 小時。

    3. 「保鮮袋」是最佳幫手

    source:Wright Brand Bacon@unsplash

    最推薦的醃肉方是,是將肉品放在保鮮袋中,再放進冰箱冷藏,像牛排、豬排就很適合這樣的方式,密封前記得先將空氣擠出。若是切過的小肉塊、肉絲的話,也可以用手抓醃汁與肉充分混合。要注意,醃汁和生肉接觸過可能藏有細菌,不可以同樣的醃汁重複使用或直接下鍋做料理、醬汁。

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    4. 「水果醃肉」,風味大不同

    source:Julia Zolotova@unsplash

    「水果醃肉」是一個秘密技巧,能讓肉料理帶有特殊的風味,常選用的水果有鳳梨、柳橙、芒果、奇異果、蘋果、梨子等,它們所含的「水果酵素」能夠分解蛋白質、軟化肉質。基本上帶酸性的水果都適合醃肉,可以打成果泥、果汁提升醃製的效率。不過「酸」的效果真的很強,所以醃製時間不能太久,否則肉很容易就軟癱爛掉,若你全部的醃料只有水果,建議先不要超過 20 分鐘。

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