來自東京代官山甜點名店Dolce Tacubo將快閃台北，掀起社群轟動。田窪大祐這位被譽為「東京第一霜淇淋」的創作者，從奶奶的散壽司啟蒙，到以米其林職人精神打造費南雪與花漾霜淇淋。這次接受【美食經濟】獨家專訪，在談笑間展現出嚴謹而溫柔的甜點靈魂。
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專訪Dolce Tacubo創辦人田窪大祐：
料理中的愛與家
Source：Dolce Tacubo
「奶奶的東西一定好吃又健康的，因為都是為了家人做的，所以是充滿滿滿愛的。」田窪大祐談起童年，語氣裡滿是柔軟與感謝。出生於愛媛縣今治市的他，童年的味覺記憶來自一盤散壽司「那是最有回憶的一道菜。」他說，那不只是節慶料理，更是家庭凝聚的象徵。這份對「家常味」的執著，也成為他創立Dolce Tacubo時的精神起點。疫情期間，他選擇以外帶甜點與費南雪為主軸，因為那是能讓人帶回家的幸福：「我們在想，不能出門的時候，怎麼讓甜點走進家裡？我想，或許那份溫柔的能量，就是從奶奶那裡延續下來的。」
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專訪Dolce Tacubo創辦人田窪大祐：
一盤義大利麵改變人生，從日料職人到義式靈魂
Source：Dolce Tacubo
原本立志成為日料職人的田窪，卻被一盤義大利麵徹底改變，「我以前在讀料理專門學校，也學日本料理，但有一次實習吃到真正的拿波里義大利麵，那醬料完全不一樣。」他回憶當下的驚艷：「那不是一般的番茄醬，而是有層次、有深度的味道。」那一刻，他決定轉向義式料理的道路。多年後，他在東京以Tacubo餐廳拿下米其林一星，從職人精神中提煉出層次、平衡與時間控制的哲學，「料理要讓人感覺到節奏，甜點也是。」他說，正因為有了義式料理的訓練，他更理解甜點中的「溫度」與「時間」，那是味道與情感之間最纖細的連結。
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專訪Dolce Tacubo創辦人田窪大祐：
費南雪的哲學與外帶革命
Source：Bella儂儂
「甜點的靈魂在於最佳賞味瞬間。」這句話，是田窪的信念。他坦言，甜點與料理不同，因為你永遠不知道客人什麼時候吃「有人可能放到隔天才吃，那我就要設計它，在不同時間都能有最好的口感。」他將「現做」的理念帶入甜點製作，Dolce Tacubo的費南雪其實正是他米其林餐廳中最後一道甜點的延伸。「我希望它能保留那個『最後一刻完成』的概念，因為那才是最真實、最美味的時刻。」疫情時期，他將這份理念轉化為外帶模式，「費南雪外帶讓更多人能吃到，也沒想到反應這麼好。也許人們嚐到的，不只是甜點，而是一種生活裡的小確幸。」
專訪Dolce Tacubo創辦人田窪大祐：
霜淇淋的「不安」到「花開」
Source：Bella儂儂
東京街頭那支夢幻的「花漾霜淇淋」，是田窪的另一項奇蹟之作，但它的誕生並非一帆風順。「一開始我對自己做霜淇淋很沒自信，因為每個人對牛奶、甜度的喜好都不同。」他笑說，當初開Dolce Tacubo時，旁邊就有家手工冰淇淋店，「我不想跟他重疊，所以才開始思考能不能做出不一樣的霜淇淋」結果靈感從外型開始「我很貪心我想做一個大家都喜歡的美味，我想，好看的東西沒有人不喜歡吧？」於是，霜淇淋被做成如花綻放的造型。田窪強調：「不只是漂亮，我們帶入了空氣感的口感，讓它更輕盈、更細緻。」他笑著說：「後來大家都說它是東京第一霜淇淋，這對我來說，像是從不安中長出的一朵花。」
專訪Dolce Tacubo創辦人田窪大祐：
跨海重現與在地融合
Source：Bella儂儂
這次來台客座，田窪幾乎親自參與每一個細節。「最大挑戰是原材料，跟日本完全不一樣。」他說，團隊花了三天尋遍台灣各地，最終選用花蓮的秀姑巒溪牛奶「它的香氣和口感幾乎能重現東京的味道，但又有台灣的柔軟。」田窪認為，差異不該被掩飾：「日本有日本的好，台灣也有台灣的好，這是一種新的味道，台灣限定的味道。」至於與晶華飯店的合作，他笑著說：「朋友一直跟我說台灣最棒的飯店是晶華，後來茶禪華的主廚推薦我來，我才知道真的很專業。」看著甜點擺上盤，他輕聲說：「這不只是甜點，而是一個延續。當我看到台灣客人吃的表情，我知道，這趟跨海是值得的。」
專訪Dolce Tacubo創辦人田窪大祐：
那個會笑的主廚，比甜點更暖
Source：Bella儂儂
以前總以為日本主廚都有點距離感，話少、神情嚴肅、在鏟子與溫度計之間築起一道無形的界線，這次遇見田窪大祐主廚，才發現也有例外，他不僅健談，還有點搞笑。當聊到來台灣被媒體團團包圍時，他笑著說：「我還以為自己變成木村拓哉了呢！」那一刻，我們全笑了。訪談後半段，他談起這次合作是他第一次來到台灣，還提到代官山的台灣員工推薦「鼎泰豐、吃牛肉麵」，他念著「綠豆湯、水餃、雞家莊、圍爐酸菜白肉鍋」幾乎像在唸一首他專屬的台灣食記。這位來自代官山的甜點主廚，說起台灣食物的時候，語氣裡藏不住的懷念與真誠。或許，DOLCE TACUBO的甜味，就是這樣的延伸，介於專業與溫度之間，帶著笑意、也帶著家的味道。
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