春天最迷人的味道，或許就藏在海潮甦醒的第一口鮮味裡。「二階割烹」全新春季菜單，以螢烏賊、白蛤、渡蟹與海膽等旬味海鮮，重新演繹日式割烹的季節美學，從板前湯品到釜飯收尾，每一道都像把春日海景端上桌，成為近期台北高端日料最值得朝聖的新話題。
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藏身在美術館的日本料理
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在台北高端日料版圖裡，「二階割烹Nikai」始終是辨識度極高的存在。它的入口低調到近乎神祕，稍不留意便會與之擦身而過，隱身於美術館二樓，帶著一種刻意與城市保持距離的姿態。作為忠泰集團旗下餐廳，二階沒有走向傳統割烹常見的老派路線，而是以更當代的空間設計與料理思維，重新整理日式板前文化的樣貌。從場域設計、動線安排到器皿挑選，每個細節都透露出克制而精準的美感，沒有過度張揚，卻足夠讓人留下記憶，它最迷人的地方，在於把東京銀座式的職人節奏，轉譯成更貼近台北都會生活的用餐體驗。
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可以吃下肚的俳句
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這一季推出全新春季菜單《春之海》，料理長劉秉豪將日本春季最具代表性的海鮮螢烏賊、白蛤、伊勢海老與渡蟹，重新編排成一套極具層次的旬味篇章，從第一口湯品到最後的釜飯，完整描摹出海洋甦醒的春日景象。靈感源自日本俳句詩人與謝蕪村筆下「春之海，終日悠哉游哉」的意境，表面看似平靜無波，實則蘊藏豐沛生命力。將這樣的哲學延伸，精準落在前半段料理的鋪陳中。先付以兵庫與富山海域的「螢烏賊」揭開序幕，搭配白蛤慢熬而成的貝白潮汁，入口先是柔滑乳白湯體的溫潤，接著才讓海鮮的鹹鮮甘甜慢慢浮現，加入杏仁與吐司細磨的靈感，讓日料少見地帶出一絲西班牙冷湯般的細膩質地，令人驚喜。接續的「海老玉子蒸」則將茶碗蒸的經典形式進一步柔化，豆漿加入後使口感近乎絲絨，與赤座海老及濃郁鬼殼醬交織出春日海潮般溫柔卻深刻的層次。
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遊走在法式與日式之間
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如果說前菜是春天海洋甦醒的前奏，那麼御碗與燒物則像是浪潮真正拍打上岸的瞬間。這次最令人印象深刻的，是「白蛤羽二重真丈」的椀物設計，打開椀蓋那刻，木之芽的草本清香率先撲鼻而來，隨後是清澈卻層次深厚的高湯香氣，溫柔卻極具包覆感。染成淡櫻花色的羽二重真丈如絲綢般柔嫩，與飽滿白蛤的鮮甜形成絕妙對比，米果則適時帶出微脆口感。到了燒物，則展現二階最擅長的跨界語言，「深海旬魚」以立鱗燒技法將魚皮烤至酥脆，保留魚肉細膩水分，盤中卻搭配紅酒紫高麗菜與翠綠野菜醬，視覺上更偏向法餐風格。這種游走在和食技法與西式美學之間的平衡，正是二階最迷人的地方。
最看功夫的一道料理
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到了中後段，整套餐的節奏開始由清雅轉向濃郁，也是主廚技法最能被看見的時刻。煮物以春季盛產的「渡蟹」為主角，將蟹肉與豆腐、木耳及細蔬菜揉合後酥炸成飛龍頭，外層酥脆、內裡柔軟，浸入以蟹與柴魚慢熬的旨汁後，吸附滿滿鮮味精華，層次極為飽滿，最後點綴的柚子皮香氣，讓整體不至於厚重，反而多了一種清新尾韻。緊接著登場的「強肴地雞稻草燒」，則把整套料理推向另一個高峰，以低溫舒肥保留雞肉柔嫩度，再用稻草燒輕炙出草木煙燻香，入口先是淡淡焦糖與煙燻氣息，接著才是雞肉本身的甜味慢慢展開，將原本常見於鰹魚的藁燒技法轉移到雞肉上，創造出極具記憶點的辨識度。
足以回味數日的完美收尾
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整套《春之海》最令人滿足的收尾，無疑是這道「春旬海鮮搔揚釜飯」。主廚將日本春季賞櫻常見的海鮮小吃意象，轉化為更精緻的板前主食，以極考驗功力的「搔揚」技法處理當季小海鮮與蔬菜。這種炸法最難的地方，在於食材需在油鍋中自然凝結成型，同時保有輕盈酥脆感與海鮮本身水分。上桌時外層帶著薄脆香氣，咬下後卻仍能感受到海鮮鮮甜汁水，與濃郁海膽、青豆的豆香層次完美交融。搭配熱騰騰的釜飯，像是把整個春天的海潮收進口中。
-二階割烹 Nikai
地址｜台北市大安區建國南路一段65巷3號2樓
電話｜02 8772-0885
價位｜午間套餐 NTD2,200、晚間套餐 NTD3,800或NTD6,000
二階割烹春季新菜單常見問與答
Q1：二階割烹怎麼去最方便？附近好停車嗎？
A：二階割烹 Nikai位於大安區巷弄內，建議以捷運搭配步行前往最方便。可從捷運忠孝新生站或大安森林公園周邊步行約10–15分鐘抵達，搭計程車或叫車服務也相當方便。若自行開車，周邊以建國高架橋下停車場及附近收費停車場為主，晚餐熱門時段車位較緊張，建議至少提早15–20分鐘出門，避免影響用餐節奏與入席時間。
Q2：二階割烹價位適合什麼場合？有服務費嗎？
A：目前午間套餐為NTD2,200，晚間套餐則分為NTD3,800與NTD6,000兩種價位，以台北高端割烹市場來看屬於中高價位帶，適合約會、商務聚餐、生日慶祝或招待外地朋友。一般此類日料餐廳多會另收10%服務費，實際仍以店家現場公告為準。若是首次造訪，建議可先從午間套餐入門，完整感受主廚的旬味節奏與技法特色，性價比也相對更高。
Q3：需要提前訂位嗎？現場排隊有機會吃到嗎？
A：以二階割烹 Nikai這類板前型高端日料來說，強烈建議提前預約，尤其春季新菜單《春之海》剛上市，話題度高，晚餐與週末時段通常較滿。建議平日晚餐至少提前3–7天訂位，若是週五、週末或節日聚餐，最好提前1–2週安排。由於板前席次有限，現場候位成功率通常不高，不建議臨時前往碰運氣。
Q4：如果不吃生食或有特殊飲食需求，可以安排嗎？
A：可以先於訂位時主動告知。割烹套餐多以主廚當日旬食安排為主，若有不吃生食、甲殼類過敏、忌口特定食材等需求，建議至少提前1–2天與店家溝通，讓主廚有時間調整菜色。此次《春之海》大量使用螢烏賊、白蛤、渡蟹與海膽，海鮮比例較高，若有海鮮過敏或不吃甲殼類，務必提前說明。素食者選擇通常較有限，較不建議作為首選餐廳。
Q5：第一次吃割烹，推薦選午餐還是晚餐？
A：若是第一次接觸高端日式割烹，推薦從午間套餐開始。午餐價格較親切，仍能體驗主廚對季節食材、湯品、燒物與釜飯的完整鋪陳，適合初次感受二階的料理風格。若是想完整體驗《春之海》更高階的海鮮配置與主廚技法，晚間NTD3,800以上套餐會更有層次，也更適合重要約會或紀念日晚餐。對喜歡儀式感與板前互動的讀者來說，晚餐氛圍通常更佳。
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