一朵玫瑰花Gelato，看似只是甜點櫃前的浪漫畫面，背後其實藏著溫度、質地、原料與手感的精準判斷。Amorino法國總部Gelato大師Romain首度來台接受專訪，從台灣人最在意的甜度、開心果熱潮，到玫瑰花瓣的軟硬控制，他談的從來不只是「好不好吃」，而是一位職人如何理解每一匙Gelato。
延伸閱讀：韓國Kitchen205甜點再登台！專訪創辦人親曝30秒賣一顆「草莓蛋糕」的成功秘訣｜美食經濟
第一次吃Amorino，他最想端出的3個味道
如果第一次走進Amorino，站在整排Gelato前完全不知道該怎麼選，Romain的答案很明確：「我會推薦巧克力榛果、開心果，還有芒果。」前兩者代表濃厚堅果與巧克力香氣，芒果則能直接感受到品牌在水果類Gelato上的風格。談到芒果時，Romain特別補了一句：「我們的水果口味裡面，是真的放了很多水果。」這句話幾乎點出Amorino最想傳達的核心，比起把果香做得輕盈、蓬鬆，他更在意吃下去時，嘴裡能不能立刻辨認原料。「有些Gelato空氣感會比較明顯，但我們希望水果的味道是很集中、很直接的。」他形容，好的水果Gelato不是只有香氣飄出來，入口之後還要有果肉本身的厚度。玫瑰花造型也許先讓人拿起手機，Romain更希望第一口之後，客人記住的是味道。
延伸閱讀：日本超市Lopia成台灣百貨金雞母，單月營收破億！解析7大關鍵：「不把利潤擺第一」｜美食經濟
台灣人真的很在意甜不甜
訪談進行到甜度時，Romain幾乎立刻抓到台灣市場和歐洲最明顯的差異。「在義大利，通常不太會有人問：『這個會不會太甜？』法國也比較少。」這句話其實很好理解，因為對台灣消費者來說，「幾分糖」早已成為日常語言，連吃甜點也習慣先確認甜度。Romain笑著說，這次來台灣後，他明顯感受到大家對糖的敏感度比歐洲高。品牌近期也開始測試甜度較低的低GI產品，「這是我們第一次做這種方向，所以現在也在看法國、義大利的客人會不會喜歡。」甜度在他的描述裡，不只是配方比例，也變成觀察不同市場的一扇窗。當被問到如果有機會專為台灣做限定口味，第一個會想到什麼，他沒有選芒果或荔枝，反而很快回答：「茶。」接著他提到「冬瓜檸檬茶我覺得很適合，因為來到這裡，很容易把台灣跟茶、奶茶連在一起。」這個答案很直覺，也很有趣，一位從法國來的Gelato大師，認識台灣味道的第一步，竟然和我們每天手上那杯飲料有關。
延伸閱讀：專訪東京第一霜淇淋Dolce Tacubo創辦人田窪大祐：「我很貪心，我想做出大家都喜歡的甜點」｜美食經濟
玫瑰花最難的從來不是「畫得漂亮」
Amorino最具辨識度的玫瑰花Gelato，看店員操作時總讓人覺得像一套熟練公式：挖起、抹開、旋轉，再疊上一片花瓣。問Romain哪個步驟最難，他卻直接推翻這種想像。「做久了以後，花型本身其實都一樣，最難的是Gelato的質地。」他解釋，每個口味因為原料、配方不同，軟硬度都有差異，同一桶Gelato在不同時間也可能出現細微變化。「花心需要比較硬一點，不然立不起來；花瓣要柔軟一點，才可以做出弧度。」也就是說，真正的技術並不在記住手勢，而是在抹刀碰到Gelato的那一刻，就知道該用多大的力，「你必須知道每一款口味它是硬的、還是軟的、是延展性高的、還是質地較濃郁的。」Romain說得很輕鬆，卻也透露出職人的敏銳度。外行看到的是一朵花，對他來說卻像是在讀一種質地語言，每一片花瓣能不能漂亮展開，都取決於師傅能不能在幾秒內理解冰櫃裡那一匙Gelato此刻的狀態。
開心果席捲全球，他只看一件事
這幾年開心果突然席捲亞洲，從巧克力、可頌、咖啡一路紅到Gelato，連Romain自己都坦言非常喜歡這個味道。當被問到怎麼判斷一款開心果Gelato究竟好不好，他的回答意外沒有任何艱深術語：「很簡單，你吃下去的時候，要覺得自己真的在吃開心果。」他說，現在超市或甜點店裡可以看到大量開心果產品，但品質差異其實很明顯。「我們用的是一顆一顆的開心果去做，所以你會吃得到那個原本的味道。」Romain形容，一款好的開心果Gelato，香氣不該只有第一秒很強，後面卻只剩甜味；它應該帶著堅果天然的油脂感、濃度與微微烘烤氣息，甚至吞下之後還留在嘴裡。聊到自己平常是否會吃其他品牌Gelato，他也完全不避諱：「當然，我吃過很多，法國、義大利都有很多很厲害的店。」接著又笑說，「但有些Amorino的味道，我去別的地方真的找不到一樣的。」其中，開心果正是他心裡最有辨識度的一款。
「Gelato不是比較濃的Ice Cream」
台灣人很常把Gelato理解成「比較濃的冰淇淋」，Romain一聽便開始逐一拆解：「第一個差別，是空氣。」他說，一般冰淇淋在製作時會帶入更多空氣，所以質地比較蓬鬆；Gelato的空氣含量較少，口感會更緊密，「所以你會覺得味道更集中。」接著是溫度與製作方式，「Gelato的製作和供應溫度都不一樣，這會影響你吃到嘴裡的質地。」最後，他特別提到乳脂來源：「Gelato主要是用牛奶，冰淇淋通常會有比較高比例的鮮奶油。」這也讓兩者在厚重感上產生很明顯的差距。Romain沒有把Gelato講成什麼遙不可及的專業學問，反倒一直用味覺去解釋。「你吃的時候會感覺到，Gelato是很濃，但不會一直有奶油黏在嘴巴裡。」這句話或許比任何教科書定義都更容易理解，少一點空氣、少一點厚重脂肪，多一點原料本身的存在感，正是他認為Gelato最迷人的地方。
如果不用管市場，他最想做的口味是？
問Romain最喜歡Amorino哪3件事，他第一個回答「天然」，第二個是「客製化」，第三個才是那朵最受歡迎的玫瑰花。「我喜歡它很natural，用比較簡單的東西去做。」接著，他開始比手畫腳解釋客人如何自由搭配花瓣，「你可以選你想要的口味，每一朵都不一樣。」對他來說，玫瑰花造型之所以迷人，除了漂亮，還因為它會讓人立刻產生情緒。「小朋友看到會說『哇！』，大人其實也會。」他形容Amorino是一個很適合家庭來的地方，年紀再小或再大，都能找到喜歡的口味。訪談最後，乾脆丟給他一道最任性的題目：如果完全不用管成本、銷量、消費者接不接受，你最想做什麼口味？Romain想了一下，答案竟然是：「Turmeric，薑黃。」現場一度以為聽錯，他又笑著確認：「對，薑黃，我每天早上都會喝。」比起草莓、巧克力這些安全答案，這個帶點辛香、甚至有些養生感的選擇，反而一下子把Romain這個人拉得很近，原來站在浪漫玫瑰花背後的法國Gelato大師，私下最想做的，是一球薑黃色的冰淇淋。
Source：Bella儂儂
加入Bella LINE@ ，成為儂粉每周五抽時尚小禮
