東京最強炸豬排是意外誕生！「成蔵」創辦人登台揭密：為何豬排堅持要「白色」的？｜美食經濟

一塊炸豬排，究竟能講究到什麼程度？日本東京排隊名店「成蔵」正式登台，創辦人三谷成蔵曾經歷開店無人上門的日子，卻也因此意外研發出招牌「白色炸豬排」。如今靠著精準火候與粉雪般的輕盈麵衣，讓炸豬排登上精緻餐飲舞台。這次專訪三谷成蔵，揭開這塊豬排背後的職人故事。

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專訪成蔵創辦人三谷成蔵：
沒客人的日子，反而成就了招牌料理

Source：成蔵

誰能想到，如今在東京一位難求的炸豬排名店「成蔵」，最初竟然連客人都等不到？回憶創業初期，三谷成蔵坦言，當時菜單只有里肌、腰內肉炸豬排與炸肉餅，生意冷清，準備好的豬肉眼看就要變質，直接丟掉實在可惜，索性拿來反覆研究炸法。他曾將豬排放進未加熱的冷油裡炸上30分鐘，也試過高溫短炸後長時間靜置，幾乎把能想到的方法都實驗了一遍，「我幾乎嘗試過所有能想到的方法。」三谷成蔵回憶，正是在這段沒什麼客人的日子裡，逐漸摸索出先低溫、再慢慢提高油溫的料理方式。這段經歷最有意思的地方，是他沒有急著為冷清的生意尋找藉口，反倒把時間全部拿來研究豬肉，當年因為捨不得浪費而開始的實驗，最後成為成蔵最具辨識度的料理技術。

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專訪成蔵創辦人三谷成蔵：
白色炸豬排從不是為了與眾不同

Source：Bella儂儂

一般炸豬排總追求金黃酥脆，成蔵端上桌的卻是一身近乎雪白的麵衣，視覺衝擊相當強烈，有趣的是，這份與眾不同並非刻意設計。三谷成蔵說：「我並不是一開始就打算做白色炸豬排。」他當時思考的，是如何減少加熱對豬肉造成的影響，讓肉質柔嫩多汁，同時維持外皮的輕盈酥脆。經過不斷實驗，才形成低溫慢炸、逐步升溫，再搭配起鍋後靜置的獨門技術，就連炸油狀態都得嚴格把關，避免油脂劣化影響風味與食後感受。更難得的是，這套做法已經讓他在日本打響名號，他卻始終保持懷疑的態度，「我不認為現在的烹飪方法就是最終形態。」三谷成蔵強調，即使每天面對相同的油鍋與豬肉，依然要不斷提出疑問，思考怎樣才能做得更美味。

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專訪成蔵創辦人三谷成蔵：
為何選擇台灣？

Source：成蔵、Bella儂儂

海外展店曾經是三谷成蔵想做、卻始終覺得難以實現的事，直到收到台灣合作夥伴信泰的邀請，經過多次討論建立信任，才終於決定跨出這一步。台灣之所以受到青睞，也與東京本店的客人有關，過去就有許多台灣旅客專程造訪，對成蔵的炸豬排給予高度評價。籌備期間，他更親自走訪台灣幾家炸豬排店，發現台灣人相當喜愛豬肉，但各家在火候掌控上與成蔵有明顯差異。三谷成蔵認為：「為了最大限度地發揮豬肉的美味，我們將火候視為最重要的環節。」這份觀察讓他更加確信，成蔵有機會為台灣帶來不同的炸豬排體驗。談到展店初衷，他說：「希望台灣的各位了解我們所認為的豬肉美味。」比起急著擴大品牌版圖，三谷成蔵更在意的，是台灣客人能否透過這道熟悉的料理，感受到他多年來對火候的堅持。

   

專訪成蔵創辦人三谷成蔵：
面對台灣豬肉他選擇重新研究

Source：Bella儂儂

受到肉品進口法規限制，無法將日本使用的豬肉直接引進台灣，因此必須重新尋找符合品牌標準的在地食材。首次品嚐台灣品牌「究好豬」時，三谷成蔵便對其清爽的脂肪香氣，以及紮實且富有彈性的瘦肉口感留下深刻印象。他也觀察到，台灣消費者似乎更喜歡瘦肉紮實、帶有嚼勁的口感，與成蔵追求的柔嫩多汁略有差異。不過，他並沒有打算直接用日本的標準否定台灣豬肉「這並不是說哪種更好，每種豬肉都有其不同的特點和美味。」三谷成蔵認為，身為廚師，重要的是理解食材的特性，再思考如何發揮優點。因此，團隊最終選擇將台灣豬肉熟成10天，透過適當的管理改善肉質、提升鮮味。另一道店內最經典的自創料理「千層炸豬排」，則延續他珍惜食材的料理觀念，將不適合製作一般里肌炸豬排的肉塊切成薄片，再依照肥瘦比例層層堆疊，原本只是為了減少浪費的巧思，最後反倒成為菜單上的特色料理。

   

專訪成蔵創辦人三谷成蔵：
把炸豬排變成Fine Dining，關鍵不只是高級

Source：Bella儂儂

台北成蔵最特別的地方，是將炸豬排以Fine Dining常見的套餐形式呈現，廚師依照料理節奏逐一道上桌，讓客人品嚐不同部位的差異。三谷成蔵解釋，這種形式原本就來自東京本店，原因其實非常單純，就是讓每塊豬排都能在最好的狀態下被享用，由於炸豬排離開油鍋後，內部仍會利用餘熱持續加熱，因此起鍋、靜置與上桌的時間都格外重要。他特別強調：「與其說是為了追求特別高級的料理，更希望台灣的朋友也能體驗到我們在東京一直珍視的炸豬排美味。」談到最推薦的部位，他選擇了招牌菲力「沙豬布里昂」，因為最能展現火候的細膩度，「肉在適當熟透的瞬間是最好吃的。」這句話也解釋了為何成蔵堅持分次上菜，讓料理在理想時機抵達客人面前。

   

專訪成蔵創辦人三谷成蔵：
職人技術走向海外，數字還不夠

Source：Bella儂儂

當一間餐廳的核心技術建立在創辦人多年的經驗上，海外展店最困難的，往往是如何讓其他廚師做出相同水準。三谷成蔵坦言，這次最大的挑戰，是將自己長年憑感覺掌握的油溫、炸製時間、肉類中心溫度與靜置時間，逐一轉換成明確數值。但他也提醒：「並不是說只要確定數值，誰都能炸出一樣的炸豬排。」畢竟即使是相同部位，每塊肉的大小、厚度與脂肪分布都有差異，廚師必須學會依照實際狀態調整。他進一步強調：「數值是共享技術的重要基準，最終關鍵在於如何熟練運用這些數值。」為此，台灣團隊特地前往東京接受訓練，反覆實作直到掌握技術。如今面對開幕後迅速額滿的預約，三谷成蔵除了感到驚喜，也計畫持續關注顧客在Instagram上的評價，並親自來台確認料理品質。