上禮拜，2023台灣《米其林指南》榜單出爐，在新進榜餐廳之中有一個新面孔，開幕不到十個月就拿下一星殊榮，是許多頂級廚師窮極一生也很難獲得。這個“新”一星就是「Ad Astra」，由曾於紐約米其林二星餐廳Atera擔任副廚的Kevin Rose所主理，在他眼裡「主廚像一個樂手，要完成一段悅耳的旋律，要找出整首歌的平衡感。」
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第一次踏上亞洲
位在中山北路二段的「Ad Astra」主廚Kevin Rose，曾在傳奇名廚Daniel Boulud餐廳受過嚴格訓練，並於被譽為「紐約最富驚喜」、「紐約五感饗宴」的米其林二星餐廳「Atera」擔任副廚，首度開設人生第一家餐廳就選擇落腳在台北。會選擇台灣並非偶然，2017年，紐約二星餐廳「Atera」受台北美福飯店之邀來台客座，當時身為餐廳副主廚的Kevin與主廚來到台灣，那是他首次造訪台灣，也是他人生中第一次踏上亞洲。
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愛上台灣的頂級名廚
他曾在紐約最頂尖餐廳任職，要獲得全世界最好的食材並非難事，但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區，廚師距離產地卻十分遙遠，別說是產地，就連傳統市場都難尋，「台灣行」是他人生第一次感受到與產地、市場能夠如此接近，當時台灣在他心中已有著無可取代的位置。Kevin説：「台灣對我來說意義非凡，雖然每個國家在食材上都有它的精彩，但相較於亞洲其他地方，台灣人親切友善、總是不吝於幫助人，我得到了許多陌生的支持和善意，這是台灣最與眾不同之處。」
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放棄全世界最迷人的城市
提起第一次訪台的經驗：「台灣的傳統市場很有活力，我看到太多從未見過的食材，像是龍鬚菜、晚香玉筍等，我興奮到在現場直接生吃，太有趣了！」放棄在全世界最迷人城市之一的紐約生活，選擇在陌生的國家創業，他覺得這並非是一個衝動的決定：「紐約確實很棒，但生活十多年之後，日子開始一成不變，我認為人生中沒有比這更可怕的事，世界很大，我希望能在有生之年有機會盡量探索。」渴望深入了異國文化的他，毅然決然離開舒適圈，與妻子在台灣展開新生活，兩個人都學起中文，打算在台灣紮根，給自己一個新的挑戰。
主廚像是音樂家
紐約是全球文化與種族的大熔爐，生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡，也影響了他對料理的看法，他認為：「不同文化相互融合後所產生出的火花，是創作最可貴的部分。」把這樣的想法延伸在Ad Astra之上，藉由風乾、發酵、醃漬提取食物與時間交互作用，他說：「比起紐約人，台灣人的口味比較淡，我就會在鹽的用量進行調整，同時保持整道菜的平衡；比如台灣人不太喜歡酸，於是我試圖用不同的方式表現酸味，讓一道菜仍有我希望達到的清爽明亮。主廚像一個樂手，要完成一段悅耳的旋律，要找出整首歌的平衡感。」
信賴我的直覺、信賴我的經驗
提到為廚過程中，曾遇過最辛苦的經歷是什麼？他反而覺得來到台灣是最不可思議的：「移居到一個完全陌生的國度，一句當地的語言都不懂就要開餐廳，應該算得上是人生中最辛苦的經歷吧！我想我就是信賴我的團隊、信賴我的直覺、信賴我過往的經驗，我一直是秉持這個態度走到現在。」他覺得在台灣的生活，就是一連串練習信賴的過程，只要你一直與一流的人才共事，並全心地投入，一切自會水到渠成。
針對台灣的Fine Dining
台北餐飲蓬勃發展，餐廳彼此的競爭激烈，除了在地的平價小吃，高級的Fine Dining也擁有屬於自己的市場，面對台灣高端餐飲市場他說：「與巴黎、紐約等國際城市相比，台灣高端餐飲相對地還是更放鬆。我發現許多台灣的Fine Dining喜歡隨著四季更換菜單，不過我並不太喜歡這種做法，我們通常以一週換一道菜的頻率更換菜單，如此我可以運用的有特色、季節特別短的特色食材的機會更多，客人也更有機會藉此有特殊的餐飲經驗，當然我的工作量會因此更加沈重，不過卻是一個增加體驗與品質。」
擁有屬於自己的星星
開幕10個月就拿星，Kevin覺得追求卓越一直是他與團隊的目標，只要一天比一天做得更好，做出讓客人與自己都滿意的料理，那麼《米其林》肯定有天會降臨。雖然他過去曾星級餐廳服務，但對於《米其林》一直沒有真實感「畢竟這些餐廳在我進去之前，都是摘星老手了」。回想起得知獲獎那天：「老實說，因為那是一張邀請函，我並不確定那代表的是什麼，畢竟那不是一張明確告訴餐廳獲得星星的信函，雖然很興奮，但第一時間還反應不過來，第一時間我告訴了太太，當天晚上雖然不是刻意告知，但是也將這個消息與在美國的父母分享。」
「肯定」是督促你更進步的動力
得獎不是讓你滿足現狀的理由，他說：「《米其林》對於一家餐廳而言擁有非常大的曝光效益，它能夠讓一家餐廳瞬間有了國際知名度，吸引全世界的遊客造訪。當你擁有的國際客人越多，餐廳的能見度也相對越高，會督促你不斷進步。」他給新的年輕廚師一點建議：「我認為至少要在一家餐廳待超過4年，你才能學會了手藝與經驗，掌握看待食物的觀點、技巧、做事標準，再加以演繹，變成自己的東西，然後再往下一間餐廳學習。很多年輕廚師一家換過一家，以為這樣能讓履歷看起來豐富，但其實看到這樣的履歷，都很難對你產生信賴。」
Source：Ad Astra
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