【美食經濟】大阪米其林美食「燒鳥市松」海外首店在台灣!專訪fumée主廚笠春介:「一心只專注在一件事上」

【美食經濟】大阪米其林美食「燒鳥市松」海外首店在台灣!專訪fumée主廚笠春介:「一心只專注在一件事上」

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今年下半年美食圈最棒的消息非大阪米其林名店「燒鳥市松」登台,與MUME母集團MMHG合作海外首間姊妹店「fumée」就進駐在台北晶華酒店。創辦人竹田英人更特別為此到台灣實地考察,派出門下年僅23歲的得意弟子笠春介擔任主廚,將日本職人精神延續到台灣:「我認為不論做什麼都要很投入,因為沒有一心專注在一件事上,也會做得很不好。」

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飄洋過海的美味

2023年《京都 大阪米其林指南》給「燒鳥市松」的評論說到:「輕盈的脂肪不帶有任何異味,不僅烤雞,還有肉凍、生火腿、湯品等多種烹調方式凸顯出鶏肉的特質。除了能品嚐到比內地雞的魅力,更能深刻感受主廚對於生產者的尊重。」2024年MMHG集團攜手燒鳥市松創辦人竹田英人與其弟子笠春介,將這美味帶來台北。還沒開幕就紅透半邊天開放訂位就秒殺,fumée賣的不是噱頭更是高品質。主廚笠春介說:「能做到讓大家喜歡當然是目標之一,如何讓客人未來也持續一直來fumée,這是我很重要的工作之一。」

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23歲就當上主廚

今年23歲的笠春介,大學剛畢業就被指派到台灣擔任主廚,竹田英人開玩笑的說:「我相信他的這張臉清清秀秀,很有人緣,應該沒有人會討厭吧!」當然選擇笠春介作為海外首店的主廚,不單單只是他長得好看,竹田英人補充說到:「雖然他只有23歲,相較於同齡的料理人,他對研發比別人都多兩、三倍的興趣。店裡休息的時候,也不不休息每天都來上班。」笠春介展現對料理的熱情,不僅僅是在表面上:「從早上一起床到回家休息前,滿腦子都在想要如何把事情做好,如何讓這家店更好,壓力不是別人給的,而是要時刻給自己壓力才能進步。」

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命中註定要當燒鳥人

笠春介會當上燒鳥人,似乎是還沒出生前就命中注定好的事,他的父親在23歲就開設了燒鳥店「我父親的料理世界只有『燒鳥』」。從小笠春介就在燒鳥店廚房看著爸爸的背影長大,甚至連周遭朋友都是同行,對於料理職人的世界耳濡目染。5歲起就開始接觸燒鳥,自有記憶以來,一年中有300天都在吃燒鳥,童年時就已經開始在廚房幫爸爸切雞、串雞、端菜,國中三年級他就立下志向跟爸爸說:「我以後也想學做菜,想當一位料理人。」

    

十年寒窗

出生於日本少鳥重鎮「福岡」,當地有非常多料裡學校,但父親告訴他:「你如果在福岡學習,周圍有太多朋友讓人分心了,你應該要到其他城市去實習。」於是他就到誰都不認識的大阪讀書,認識的人都是學料理24小時都被料理包圍。說到大阪大家印象最深刻的就是通天閣一帶的炸串,笠春介就從炸串打工出發,畢業後,就先到有名的日本料理店吃飯,如果自己喜歡他的料理,就會直接開口問:「不需要支薪,可不可以在這裡打工?」也因此比同齡的人多了很多日本料理的經歷。

  

賣的是美食也是人情味

學業完成後,笠春介並沒有回到家裡接下家業:「只要在福岡工作,都會碰到爸爸的朋友,我想要脫離舒適圈,所以回到業界沒有那麼多人脈的大阪。」便是因為這決定讓他種下成為fumée主廚的良機。當時她正想在大阪找燒鳥店修行,第一間就是「市松」:「我一個人去用餐,也跟老闆聊了起來,結束時老闆主動給了我名片說:『如果你想要來工作,隨時告訴我』」。提到選擇市松的原因他說:「我在許多知名餐廳的用餐經驗裡,大將向來都是高高在上不苟言笑,但在市松用餐,老闆比所有員工都親切,每個員工的服務態度都非常熱情主動照顧每個客人。」

   

「堅持」是支撐自己的動力

訪問當天,和幾位工作人員聊到主廚,大家給他的評價都是「很嚴格、很要求,而且很親力親為」,他細緻的程度不只在料理上,更延伸到與客人的互動之上,笠春介僅23歲便能坐上一家店的最高位置,他和我們聊到其實自己年少時也曾想放棄過,回想起當學徒時有一整個月每天工作18個小時,他覺得當下不論是身體或是心靈上都很疲憊,那麼他是靠什麼堅持下去?他笑著說:「是對於一件事的『堅持』啊!」

   

心無旁騖才能成事

當時竹田英人詢問店內有沒有人想到台灣的,當時只有22歲的笠春介便第一個舉手報名:「其實我本來就很想要到海外工作,家裡當下知道後也蠻驚訝的,但父母親很了解我的個性,知道他我做了這決定,就是真的做好了萬全的準備了。」金牛座的他把固執放在料理之上:「現在的我不敢想放棄燒鳥,滿心都是做好這件事,我認為不論做什麼都要很投入,因為沒有一心專注在這一件事上也會做得很不好。」

  

征服主廚的是「這道庶民美食」

笠春介把日本職人的精神延續到台灣生活,一心只做一件事;一心只把一件事做得最好。提到文化的差異,他笑說:「台灣人比較不會表現說好吃或不好吃,反應很不明顯;但日本客人就會很直接到讓你知道這個東西非常好吃,所以在有時我會很困惑也很不安,不知道大家到底喜不喜歡這道菜。」在台灣的Long Stay中他還習慣嗎?笠春介說:「其實我覺得很有趣在台灣到處其實都看得到日文,在超商也賣很多日本的商品,有時我還會懷疑我真的出國了嗎?而且我每天都要吃蛋餅!」

   

Source:fumée

    

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