【傑力話家常專欄】綻放出新視野 綻1852老派牛排創新意 (上篇)


牛排館處處都是,如何在腥風血雨的肉食戰場下,讓饕客們耳目一新,結合法、美、台三種優點,綻1852給你全新視野。

↑綻1852 一進門就能看到活跳跳的龍蝦在養殖水族缸裡迎接著客人的到來,因此你就知道來這裡除了牛排之外,龍蝦也是必點的一道料理。

↑除了龍蝦水族箱之外,當然一定會有牛排展示櫃,讓你可以親眼看到即將入口的牛排原狀。

綻1852 牛排館,光聽名字會以為是不是百年老店,結果經過說明原來是為了讓客人好記,在地址中山北路二段185號2樓取其意,讓客人能方便記住。此處結合了美、法、台各種元素,將打破你的眼鏡,傳統老派菜餚變成新穎創新料理,讓人由內心裡綻放出驚喜。

↑整體是室內空間設計溫馨中帶點新穎,座位與座位間距離適當,讓人不至於聽到隔壁餐桌上聊天內容而影響吃飯心情。

   

國宴小吃 台灣元素 啟動舌尖味蕾的鼓動

綻1852 以套餐點餐為主,有提供商業午餐、晚間經濟個人套餐,及雙人或三人套餐等(詳情請參考:綻1852 菜單),因此來到這裡可以不用太傷神的花時間挑選,依照菜單上的選項,稍微討論即可。

↑糕渣曾在國宴小吃中出現也是宜蘭家鄉的傳統美食,因做工繁複,即便是宜蘭都很少見到有商家在販售。

首先第一道菜色是開胃小品「糕渣」,乍看之下跟蘿蔔糕類似的外表,實則是一到做工繁複的餐點,傳統宜蘭美食渣糕需要以雞湯為底,將豬肉、蝦仁為漿混合高湯,熬成濃郁湯頭,再以玉米粉、太白粉、麵粉勾芡後入模,待其冷卻後,再切塊裹太白粉,進行油炸。所以千萬別小看這小小一塊糕,其實大有來頭。咬下口的瞬間,可以感受到肉的香味在口中緩慢散發出來,是一種慢慢回味的滋味。

 ↑麵包除了有各種穀物結合創造香氣之外,有些麵包還加入了地瓜,使其更為扎實且香甜。

麵包中也加入了小驚喜,將台灣元素之最的地瓜融入其中,增加甜味也增加紮實感,但建議麵包要留下來,與主餐龍蝦腦一起品味會更好,就像是龍蝦三明治一樣的美味可口。

   

吸睛美食上桌 澄清虱目魚湯 澎湖大明蝦填滿相機容量

↑虱目魚澄清魚湯,早有聽聞有人以虹吸式方式澄清魚湯,但第一次在我眼前出現,視覺的衝擊,勝過一切。

↑當溫度到了一個高度,魚湯與虱目魚丸結合後,會再次透過濾網二次「澄清」,才能比茶更為清澈的顏色。

在點餐前,不曾以為會看到虹吸式作法的虱目魚湯,純粹只是因為在牛排館中,能見到如此熟悉的湯品,想要試試看是否主廚如何呈現道地南部美食,結果出乎意料的見證70-80年代的Consomme 的做法,品嚐一口後,濃郁的魚鮮味,衝擊著舌頭,詢問服務生才得知,原來是取最具膠質背鰭部位熬製湯頭,並透過蛋白花費三天澄清,原本已經夠清澈的湯頭,再經過虹吸壺二次過濾,才能有如茶水般無雜質,卻又濃郁的湯頭。

↑澎湖大明蝦上桌時被煙霧蓋住,完全看不到內容,打開蓋子霎那木頭煙燻的香氣緩慢散出。

↑澎湖大明蝦肉質Q彈不黏殼,極為新鮮,再搭配上煙燻的香氣,彷彿讓蝦子再次在嘴中活過來一樣。

煙燻手法在很多西餐廳早已盛行不足為奇,但通常是在烹調過程中以煙燻完成上桌,因此香氣反而會在入口後才能品嚐的到,而在綻1852主廚則使用台灣特有肖楠木與櫻桃木兩種木材,將煙霧封閉在盤中,待上桌後才掀開,因此顧客除了有了是視覺的衝擊,也有嗅覺的享受。

   

基隆傳統美食化身西餐冷湯 鼎邊挫、八寶芋台灣意象上桌

↑鼎邊銼以另一種冷湯方式呈現,在炎熱的夏天中,透過飲食得以感受到清涼感。

傳統鼎邊銼以熱羮方式食用,而綻1852 則創意的將其中西融合,變成類似冷湯的概念,將冰滴番茄冷湯為底,粄條、中卷、甜蝦,及各式蔬果為內容,再用芥末泡沫為上蓋,混合一起吃相似冷湯又像似沙拉,將台灣傳統美食演繹出新境界。

↑八寶芋以台灣形狀呈現,上面擺上各式食材,如美白菇、木耳等食材象徵的農產品富庶的台灣。

八寶芋為台灣傳統流水席宴出現的一道甜點,跳脫流水席粗獷的外觀,將芋泥塑型成台灣圖案,在將美白菇、黑木耳、栗子及舒肥鹹蛋黃百製出台灣地貌,一道精美卻含有內涵的料理,讓下手前都需要想想是否要破壞它。光是開胃菜跟前菜就可以讓人無法停下手想要一一撰寫下來分享,下一篇的雙主菜跟甜點將會是另一個美味高潮,未完待續,敬請期待........。

   

INFO

綻 1852

台北市中山北路二段185號2樓



#關於作者

傑力話家常

一個在餐飲、飯店業打滾多年品牌經營,與太太分隔兩地情迎著遠距離的婚姻,在充滿急促生活步調想辦法品味人生,在忙碌中理性尋找自我步調,徘徊於美食、美酒、旅遊及藝術裡, 放鬆時刻就是宅在家打掃、閱讀、上山、下海,過著遠離塵囂的生活。 作者圖片

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