• 【美食經濟】蔬食文化成主流!「小小樹食」憑什麼獲米其林青睞?專訪創辦人Jeffrey:我們想做連葷食者都愛的蔬食

    • by Naomi
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    小小樹食創辦人 劉千瑞Jeffrey。Source:小小樹食

    吃蔬食,不再只是吃素人的需求!近幾年「蔬食文化」漸漸成為全球飲食主流,台北更曾被《CNN》列為「全球十大素食城市之一」,台灣人吃素比例高達17%之多。今年,《2022米其林指南》中「小小樹食」大放異彩不只獲得必比登推介,更奪下米其林綠星的肯定。這家主打蔬食的餐廳到底做了什麼?憑什麼一次獲得米其林的兩項肯定?【食堂筆記】特別邀請到小小樹食的創辦人劉千瑞Jeffrey來為各位解析!

    延伸閱讀:【食間到】台北最好吃蔬食「小小樹食」!一舉奪下米其林綠星、必比登,全新菜單結合Oatside燕麥奶,肉食者也愛

      

    台灣“蔬食”先驅

    你們對蔬食的印象是什麼?創辦人Jeffrey雖然不是純素主義者,但媽媽、太太皆為素食、海鮮素飲食者,在耳濡目染下他開始漸漸接觸,Jeffrey說「小時候,媽媽帶我去素食中餐廳,那特殊的口感還有那過重的香料味,甚至是為了講求“素”,反倒多了很多加工食品,坦白說我對素食的第一印象沒有很好」,相信葷食者對於素食的刻板印象,絕對與他差不了多少。苦無在台灣吃不到理想中的蔬食,Jeffrey便在當時還不盛行吃蔬食的台北,帶來全新的飲食體驗,開啟了台灣素食的全新篇章。

    延伸閱讀:台北最潮素食「Space Bao宇宙生煎」!植物肉生煎包搭配獨門辣醬,連瘦子E.SO也愛這一味!

      

    吃蔬食不等於吃素!

    小小樹食主打「彈性素食(flexitarian)」理念,Jeffrey表示「早期,台灣吃素的人偏向宗教素居多,當時找得到的“素食餐廳”都是服務特定族群。因此我們把小小樹食定位在“蔬食餐廳”而非素食餐廳,我們不打算只服務17%的素食人,而是推出一個連葷食者也能接受的餐廳」。若想在台灣推出一個「只賣沙拉」的餐廳絕對行不通,Jeffrey突發奇想比起賣素食,他更想賣一個連無肉不歡的人也能接受的口味。如果今天想吃點清淡的、健康的,但又想滿足你的口腹之慾,小小樹食就會是你很好的選擇。

    延伸閱讀:2022米其林綠星4間入圍!EMBERS、小小樹食個性鮮食獲肯定,山海樓、陽明春天再連莊

      

    甩開金飯碗,成為米其林新寵兒

    學習金融出生的Jeffrey,畢業那年碰巧遇上全球金融風暴,夢想成為華爾街上班族的他一夜夢碎,「行不通那就換條路吧」本就對餐飲略有興趣的他,後來到加州藍帶餐飲學院進修餐飲,把金融知識與飲食結合,「我覺得食物美味固然重要,但一個品牌同時也要具有想法與理念,不應該是為了錢而賺錢,這樣子真的太麻木了」。2017年10月小小樹食試營運,他給自己定下停損點「如果達不到成績,那就很沒有必要撐下去,學會放棄也是一門學問」。

       

    靠「獨特」贏得人心

    從非主流餐飲,再到一躍成為米其林新寵兒,Jeffrey說「我覺得獨特、創新是小小樹食受大家喜愛的很大原因」,歐美流行吃生菜;台灣又很難接受國外的飲食,總是習慣把異國料理「台灣化」泡菜變得不辣、檸檬魚變得不酸、就連麻辣鍋也不香了!如何推出一個符合台灣大眾口味但又不會四不像的蔬食,Jeffrey坦言這是他最大的考驗。在餐點上,與團隊下足了功夫,季節性蔬菜口味無法保證一年四季都符合需求,每個月固定檢討菜色,對菜單做滾動式調整,「不安於現狀、虛心檢討」是小小樹食更在意的。

        

    看似衝突的完美

    在菜單上總有幾道看似衝突的選項,例如這道「紅油皮蛋豆腐餃」軟呼呼的皮蛋、豆腐,再包在軟軟的麵皮怎麼會好吃?在發明這道菜時Jeffrey說「其實靈感是來自鼎泰豐」,由於媽媽和太太不吃肉,但又想嚐看看小籠包的滋味,每次都只吃麵皮淺嚐,心疼家人因此研發出這道料理。把皮蛋、豆腐包入麵皮,再加上南瓜的綿密、青江菜與糯米椒的口感,最後放上畫龍點睛青蔥增添辛香氣息,造就這道多層次的蔬食餃子,同時也是小小樹食的招牌菜之一。

       

    為何能坐擁台北最好吃蔬食?

    最近與Oatside燕麥奶合作的「小小冬陰功」也讓人超級驚豔!泰式料理常見的調味料「魚露」屬於葷食,但不加又好像少了一味,在多次研發下,主廚將店內招牌菜的「酸白菜蒸餃」中的酸白菜、腐乳延伸製作出類似魚露的發酵味,一口就能讓葷食人也難以置信的口味!另一道「韓式辣炸雞」Naomi編非常推薦,將白花椰菜裹上自製的咖哩麵漿下去炸,起鍋後再搭配自製的韓式辣醬拌炒。不只食材嚴選、製作方式費工,就連店內的每一樣醬料都堅持自己來,其實只要來這隨便點一道菜單上的菜,你便能感覺到,為何蔬食者如此鍾意小小樹食!

      

    校長兼撞鐘

    Jeffrey不只是小小樹食的創辦人,同時還身兼品管、採購。在創立前一年,為了蒐集好全台灣產地蔬果資訊,Jeffrey與主廚兩人全台進行實地考察,餐廳裡上百樣蔬果每樣都必須到當地實際了解,挑惕的他才肯點頭放行,完美主義者的Jeffrey說「每樣食材我們都有制定一套嚴格的標準,差一點都不行,只要一個地方不OK,後續的品質就很難維持下去」,若說Jeffrey校長兼撞鐘已經不夠,有時他可能還要兼掃地、兼教書。

       

    「台灣小農不會輸給舶來品」

    在小小樹食原物料方面堅持90%以上使用台灣食材,「早年台灣生菜選擇並不多,當時很多要依賴國外進口,但這幾年台灣蔬食文化越來越發達,很多台灣在地小農帶來的蔬果並不會比國際差」Jeffrey說。除了堅持產地直送,小小樹食也很在乎食材的「新鮮」,絕不為了銷量而過度囤貨造成食材浪費,「葷食可以靠肉類、發酵加分,但蔬食很純粹,食材新鮮就先佔一半以上的分數,今日事今日畢套用在蔬食上也很適用」。

      

    米其林因為這點愛上它

    在米其林綠星的評鑑上,小小樹食以成分的來源、使用季節性產品、餐廳的環境足跡、廚餘系統、一般廢棄物處理和回收、資源管理以及餐廳對永續發展的溝通,七大項獲得青睞。其中,讓大家好奇的是「餐飲如何做到廚餘系統被米其林認可」?廚餘方面,在製作餐點之前先把耗損減到最低,無法使用的果皮可以釀風味油,賣相不好的則可以提供給商家製作麵包等發酵食物。客人吃剩的剩食無法再利用,小小樹食則主動引導物流公司,做成動物飼料、堆肥,不只要減少店內資源浪費,同時也能再循環資源。

      

    吃素食不再是為了需求

    最後,Jeffrey提到「這幾年因為疫情,雖然業績方面有受影響,但我反倒覺得這是一個很好省思的機會。過去,台灣人為了還願、宗教、身體健康等原因吃素,但現在遇到疫情、氣候變遷的問題,反倒讓人靜下來好好思考,是不是更應該為了地球做些什麼?當然不是要說吃葷的人就是十惡不赦,像我們一直推崇的『一週二次蔬食』理念,從生活中一點點小舉動,也能對地球有很不一樣的改變,不一定要無肉不歡,換個吃法你也可以很滿足」!

      

    Naomi編這樣說:

    坦白說,我就是朋友圈公認的無肉不歡者,可以十天不吃菜但絕不能一餐不吃肉的。幾年前,收到一個品牌的餐敘就是辦在小小樹食,當時同事還拿我打趣「要我不吃肉是要我的命嗎」?當天我點了一道「松露野菇燉飯」,真的完全顛覆我的想像,濃郁的松露配上醇厚的奶香味,米粒被醬汁完美包覆不過硬也不軟爛,配上近十種的菇類,豐富的讓我好驚豔!後來第二次遇見小小樹食,便是在幾週前的Oatside燕麥奶聯名餐敘,從臭豆腐、冬陰功再到甜點,完美到讓我當下立刻跟老闆約了一定要專訪他。就在我即將打這篇專訪的同時,過去無肉不歡的我竟然轉身跟同事說「欸!我們下禮拜一起去吃小小樹食吧」!

          

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