【約瑟夫專欄】酒糟滋味

獨沽

酒糟入菜,甘芳醇奇,不論是紹興糟豬腳、糟鴨掌,福州式紅糟肉、紅糟鰻,還是酒糟湯,稍久不食便會念想。從有記憶來,家族雖鍾情閩式小吃與上海菜,卻極少食糟,獨我厚沽,並且從幼時就深深著迷。糟菜那般細密醇厚,有別於酒滾或是醉菜酒味濃烈,獨有一份婉轉裊裊。

↑蓬萊邨風情

臺北:治紅糟

數日前治席一新開福州食肆,點了肉燕、米粉等小吃,與幾味紅糟菜,不想菜色荒腔走板,幾無可食。同席數位友人與我不甘味蕾被這般糟蹋,匆匆喚人埋單,議往他處尋求安慰。福華蓬萊邨臺菜素來精妙,掌勺王永宗師傅又善治紅糟菜,且步行可至,遂致電請永宗師傅準備撚手來壓驚。

↑淡糟螺片薑香細密

蓬萊邨午后有一份淡恬,興許是餐期喧鬧已過,特別靜謐。傖惶甫定,永宗師傅偕資深侍者端上冷碟、紅糟湯菜,並加碼油淋雞與菜脯蛋煎豐富餐席。招牌菜淡糟螺片,與手路紅糟桂丁雞湯,四溢酒香,與蛋香、菜脯香、油雞肉香,同教人胃口再開,忘卻踩雷惴惴。

↑冷菜滿是絕俗酒家風味

永宗師傅治紅糟菜,總有一抹薑香細潤引味,襯托酒香緻密婉轉。先取嫩薑片薄,用文武火起油鍋先煸取味,再轉文火拌紅糟入薑油,爾後視菜餚需求,薑香紅糟可醃、可拌,也可入湯。淡糟螺片鮮留齒頰、紅糟桂丁雞湯合度惹味,皆全賴此法,而友人們同聲稱好之餘,約定必再訪蓬萊村,過一回紅糟癮。

↑王永宗師傅馳名菜脯蛋

「紅糟桂丁雞湯裡的糟粕會否顆粒太粗?如果我再絞細一些好否?」,心思細密又自謙的永宗師傅於廚房歇息後,請出主角紅糟本尊露面,並關切口味。「不不,師傅,酷愛紅糟如我們,糟中有粕是再好不過了。」

↑糟中有粕的桂丁雞湯

上海:香糟鹵

是歲五月上海短訪,以金弘建老師宅裡午宴最難忘懷。除了主角槐花餛飩,小金老師妻子小萍姐的絕活菜,招牌糟豬腳,也縈繞心頭。猶記蹄尖雪色,看似單調味淡,就口卻滿是黃酒醇沁,清芳醉人。「你也是有口福,本來這最後兩只僅打算獨享,卻不想讓你嘗鮮了」,小萍姐見我愛食,便著意小金老師拿出香糟鹵。

↑小金處午餐愜意難忘

↑香糟豬腳

所謂香糟鹵,舊名吊糟,即黃酒酒糟以辛香料與黃酒,及鹹桂花賦味,再以棉布包裹吊起濾得糟汁為香糟鹵。香糟鹵冷烹熱調皆宜,盛夏治糟貨祛暑,隆冬可醃肉入湯暖胃。蘇滬一地夏季喜食冷糟,常以香糟鹵或糟油冷浸葷素,製成冷菜糟貨。小萍姐治糟豬腳講究:蹄尖汆好後,先淋上黃酒與糟燒酒添香,再以紹興咸亨五年陳香糟鹵浸泡,待一夜靜置後使糟香入骨,皮肉彈爽。

↑冬季限定的香糟扣肉 (由小萍姐提供)

「下一回冬訪上海,你可別錯過香糟扣肉,就著荔浦芋頭吃」,愛糟如我,顧不得箸上糟豬腳,連連點頭稱好。「那酒糟滋味,口鼻留芳,細膩暖心,真與冷糟菜清香截然不同。」


 

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